در بعضی مناطق آذربایجان در مهمانی های رسمی شان، پلوی مخلوطی درست می کنند که به آجیل پلو معروف است. این پلو در جاهای مختلف ایران با مواد متفاوت و کاملا سلیقه ای تهیه می شود.

مواد لازم آجیل پلو با مرغ 

 روش تهیه آجیل پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری نمک و فلفل و زردچوبه به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقدار کمی شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته شوند و در انتها کمی آبلیمو اضافه می کنیم. هویج ها نباید له شوند و شکل خود را از دست بدهند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را حدود ده دقیقه در گلاب می گذاریم تا خیس بخورند، سپس با کمی شکر و کره در تابه‌ای دیگر تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال یا نارنج:

- خلال های پوست پرتقال را دو تا سه بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، می جوشانیم و آب را خالی می کنیم تا تلخی آن گرفته شود.

- سپس خلال ها را با کره و کمی شکر تفت می دهیم.

مغزها:

هر یک از آجیل ها (پسته و بادام و گردو) را به صورت جداگانه با کره تفت داده و کنار می گذاریم.

تزیین:

- روش اول: برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را جداگانه فیله مرغ، زرشک، کشمش، برنج زعفرانی، خلال بادام، پسته و ...  چیده و تزئین می کنیم.

_ روش دوم: در تابه تمامی مواد را با هم مخلوط کرده، کمی تفت می دهیم تا مزه ها به خورد هم بروند، سپس هنگام سرو، لابه لای برنج در دیس می کشیم.

آجیل پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه آجیل پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- جهت مزه دار کردن برنج بهتر است مقداری روغن و کره را در یک تابه گرم کنیم و سپس زیره و هل و فلفل سیاه و تخم گشنیز و کنجد ساییده شده به آن اضافه کرده، کمی تفت دهیم و بعد از 30 ثانیه تفت دادن برنج آبکش شده را به آن اضافه کرده و کاملا مخلوط کنیم.

- در بعضی از دستورها، مواد آجیل پلو را لابه لای برنج ریخته و دم می گذارند ولی مدل مجلسی این غذا به روش بالا می باشد.

- در آجیل پلو حتما از برنج ایرانی دانه بلند استفاده می کنیم و آن را به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.

- در صورت تمایل می توان هویج را حذف کرد.

- انتخاب آجیل ها سلیقه ای است. هر کدام را که مایلیم می توانیم حذف کنیم. یا مواد دیگری اضافه کنیم. مثل: گردو، فندق، پسته، بادام، بادام زمینی، بادام هندی، تخمه آفتابگردان، زرشک، کشمش، قیسی، زردآلو، کنجد، پودرنارگیل، ...

- به آجیل پلوی اصیل قیسی و زردآلو هم اضافه می شود:

در صورت استفاده از قیسی آنها را شسته و در مخلوط کره و زعفران تفت می دهیم.

زردآلو را هم شسته حدود دو ساعت خیس کرده و سپس با کره تفت می دهیم.

شیرینی پیچ انگشتی یا شیرینی گردویی پفکی، از شیرینی های خوشمزه و سنتی تبریز است که برای عید نوروز و مهمانی بسیار مناسب می باشد.

 مواد لازم

روش تهیه:

 - زرده تخم مرغ و وانیل را مخلوط می کنیم و حدود یک دقیقه با همزن می زنیم بعد پودر قند الک شده را در سه مرحله به زرده ها اضافه می‌کنیم.

 - در هر مرحله سه دقیقه با همزن می زنیم. در کل زرده های تخم مرغ 10 دقیقه باید زده شود، تا زرده ها کاملا کرم رنگ و کشدار شوند.
 - همزن را کنار می گذاریم و بکینگ پودر را اضافه می کنیم.

 - گردو های خرد شده را به زرده‌ها اضافه می کنیم و با لیسک مواد را کاملا مخلوط می کنیم.

 - داخل سینی فر کاغذ روغنی گذاشته و از مواد به کمک دو تا قاشق روی کاغذ روغنی می گذاریم. بزرگی و کوچکی شیرینی دلخواه است، ولی بیشتر از یک قاشق غذاخوری نباید برداشت چون بیش از آن مقدار اندازه نامتعارفی برای این شیرینی دارد.

 - مواد را با فاصله به کمک قاشق روی کاغذ روغنی می گذاریم و سعی می کنیم شیرینی‌ها یک شکل و یک اندازه باشند.

 - روی شیرینی‌ها پودر پسته یا خلال پسته می ریزیم.

 - سینی را داخل فر 150 درجه که از قبل گرم شده می گذاریم.

 - زمان پخت این شیرینی خیلی کم است البته بستگی به گرمای فر ممکن است بین 10 تا 15 دقیقه بپزد. اما چون فرها متفاوت هستند باید حتما چک کنیم. همین که زیر شیرینی‌ها طلایی شد، از فر در بیاوریم. چون اگر زمان زیادی توی فر بمانند شیرینی تغییر رنگ می دهد.

 - وقتی شیرینی را از فر در آوردیم اجازه می گذاریم کاملا خنک شود بعد از کاغذ روغنی جدا می کنیم.

سایر نکات:

 - اگر بخواهیم شیرینی صاف باشد و خیلی برآمدگی نداشته باشد، باید گردوها را ریز خرد کنیم و گردوی کمتری بریزیم. مثلا 30 گرم به جای 40 گرم. ولی اگه طعم شیرینی و گردو برایمان مهم بود، تا پنجاه گرم هم می توان گردو رو زیاد کرد.

 - وسط این شیرینی بعد از پخت ممکن است نرم و مرطوب به نظر بیاید، اما مهم نیست اگر کمی در محیط آشپزخانه بماند خشک می شود. پس زمان ماندن شیرینی در فر نباید زیاد باشد چون شیرینی ها تیره می شوند.

 - درجه حرارت در پخت این شیرینی بسیار مهم است باید حتما فر را از قبل روشن کنیم تا به خوبی گرم شود و شیرینی ها به خوبی پف کنند.

 - میزان زدن زرده‌های تخم مرغ و پودر قند را باید حتما رعایت کنیم. چون توی کیفیت شیرینی تاثیر دارد. مهم تر از همه اینکه اگه زرده ها را خوب نزنیم، شیرینی بوی تخم مرغ می دهد و داخل فر پهن می شود و داخل شیرینی پفکی نمی شود.

 - زرده های تخم مرغ و همه مواد اولیه باید به دمای محیط رسیده باشند.

 - کاغذ روغنی نیازی به چرب کردن ندارد فقط برای برداشتن شیرینی برداشتن شیرینی‌ها از کاغذ روغنی، اصلا نباید عجله کرد، باید اجازه بدهیم شیرینی ها داخل سینی کاملا خنک شوند و بعد شیرینی ها را جدا کنیم.

 - هنگام پخت شیرینی پفکی، در فر را نباید باز کرد چون باعث می شود پف شیرینی بخوابد.

 - در فرهای گازی حتما باید سینی مخصوص در طبقه پایین قرار بگیرد تا کار شعله پخش کن را انجام بدهد این کار باعث می شود حرارت به صورت یکسان پخش شود. در فرهای فن دار برقی نیازی به سینی نیست.

 - قند را باید سه بار الک کنیم چون توی کیفیت شیرینی اثر دارد.

 - مدت زمان داخل فر بودن این شیرینی خیلی مهم است. پس وقتی زیر شیرینی طلایی شد، باید از فر خارج شود. اگر شیرینی پیچ انگشتی را زود از فر خارج کنیم روی شیرینی حفره های ریزی به وجود می آید و اگر مدت زمان بیشتری داخل فر بماند رنگش تیره می شود در صورتی که این شیرینی باید سفید رنگ باقی بماند.

 - به هیچ عنوان نباید پودر قند را با شکر جایگزین کرد. حتی اگه پودر قند نداشتیم شکر را آسیاب می کنیم و از الک رد کرده و استفاده می کنیم.

 - در شیرینی پیچ انگشتی، برای خوش طعم شدن شیرینی می‌توان مقداری زعفران دم کرده به مایه شیرینی اضافه کرد تا شیرینی رنگ و طعم متفاوت تری پیدا کند اما باید زعفران خیلی غلیظ باشد که با اضافه کردن مقدار کم به طعم و رنگ دلخواه برسیم. چون اضافه کردن مقدار زیادی مایع باعث وا رفتن شیرینی می شود.

 - این شیرینی ماندگاری مناسبی دارد و داخل ظرف در دار و در جای خنک تا یک سه هفته می ماند.

 - برای گذاشتن شیرینی ها داخل سینی به جای قاشق می توان از اسکوپ کوچک استفاده کرد یا اینکه از قیف برای ریختن مواد استفاده کرد تا شیرینی ها یک اندازه شوند.

 - این مواد حدود 20 عدد شیرینی می دهد ولی بسته به اندازه شیرینی ها تعداد هم متغیر است.

 - از پودر هل و پودر دارچین هم داخل شیرینی استفاده می کنند، اما با دستور اصلی شیرینی مغایر است چون باعث تغییر رنگ شیرینی می شود، بهتر است به جای آنها از وانیل استفاده کنیم.

 - وانیل مایع بهتر از وانیل پودری است زیرا بوی تخم مرغ را می گیرد.

- با سفیده های تخم مرغی که از این شیرینی اضافه می ماند می توان شیرینی نارگیلی درست کرد. پس سفیده‌ها را داخل ظرف در دار در یخچال نگه داری می کنیم.

 مواد لازم

روش تهیه:

  - تخم مرغ و شکر و وانیل را 3 تا 5 دقیقه می زنیم تا حجیم و کرم رنگ شوند.

  - ماست را اضافه کرده و با مواد مخلوط می کنیم.

  -  آرد و بکینگ پودر را اضافه می کنیم و به هم زدن ادامه می دهیم تا مخلوط یک دستی ایجاد شود.

  - در تابه روغن ریخته می گذاریم تا داغ شود.

  - از مواد با قاشق برداشته و درون روغن می اندازیم، وقتی روی شیرینی ها حباب زد و سفت شد آن ها را برمی گردانیم.

  - بعد از سرخ شدن دو طرف شیرینی ها آنها را روی دستمال یا داخل سبد قرار می دهیم تا روغن اضافی شان خارج شود.

سایر نکات:

  - این شیرینی ها از بعضی جهات به پیراشکی و دونات و پنکیک شباهت دارند.

  - حرارت گاز را کم می کنیم تا شیرینی ها با حرارت ملایم سرخ شده و مغز پخت شوند.

  - در زمان ریختن مواد در روغن باید قاشق را نزدیک روغن نگه داریم تا خمیر به صورت یک دست در روغن قرار بگیرد.

  - برای زیبایی شیرینی ها می توان از قالب استفاده کرد. ابتدا قالب را چرب کرده، سپس داخل تابه قرار می دهیم و می گذاریم کاملا داغ شود که مواد به آن نچسبد. سپس مواد را داخل قالب می ریزیم. نباید مواد زیادی ریخت زیرا شیرینی های قالبی ضخیم می شود و وسطشان خمیر می ماند. حرارت هم باید ملایم باشد تا شیرینی ها کاملا مغز پخت شوند.

- برای سهولت و زیبایی کار می توان مواد را با قیف و ماسوره توی روغن ریخت.

  - برای پف کردن شیرینی ها باید از همان ابتدا که مواد را داخل تابه می ریزیم مرتب با قاشق روی آنها روغن داغ بریزیم. ضمنا این کار برای راحت برگرداندن شیرینی ها هم بسیار مناسب است، زیرا باعث می شود بافتشان منسجم شود و هنگام برگرداندن شیرینی خراب نشود.

  - بهتر است شیر یا آب را جایگزین ماست نکنیم زیرا ماست باعث سبک شدن و پوک شدن بافت شیرینی می شود.

  - هنگام اضافه کردن آرد، از لیسک استفاده می کنیم تا پف مواد نخوابد.

  - بهتر است ماست سفت و شیرین باشد تا شیرینی بهتر پف کند.

  - در صورت تمایل می توان شکر را کمتر یا بیشتر کرد. حتی می توان برای شیرین تر شدن، بعد از در آوردن از روغن، داخل شکر بغلتانیم یا داخل شیره زعفرانی بگذاریم یا روی آنها شکلات آب شده بریزیم.

  - می توان داخل مواد شیرینی از گردو، کشمش، سیب، زعفران، زنجبیل، دارچین، هل، گلاب،انواع مغزها، پودر پسته، پودر بادام، پودر کاکائو، چیپس شکلاتی و ... هم استفاده کرد.

  - برای تزیین می توان شیرینی ها را همراه میوه های مختلف داخل سیخ چوبی بزنیم.

  - می توانیم بین دو عدد شیرینی مقداری کره بادام زمینی و شکلات بریزیم و شیرینی لذیذی آماده کنیم.

  - می توان باشکلات آب شده صورت های زیبایی برای شیرینی ها درست کرد.

  - روی شیرینی ها را می توانیم با مواد مختلفی تزیین کنیم مانند: پودر قند، نوتلا، خامه، میوه، عسل، مربا، شیره انگور، پودر نارگیل، پودر پسته، کنجد، شکلات آب شده، ترافل رنگی، گاناش

مواد لازم

روش تهیه:

   - ابتدا مرغ را به تکه های دلخواه برش می دهیم.

  - تکه های مرغ را در مخلوط گردو، پیاز، ماست، رب انار، رب گوجه، سبزی، سیر، نمک، فلفل و زعفران گذاشته، به خوبی مخلوط می کنیم تا مواد به همه جای مرغ برسد، سپس به مدت 3 تا 4 ساعت در یخچال می گذاریم تا مزه دار شوند.

 - مرغ هایی که مزه‌دار کردیم را به سیخ‌های چوبی کشیده و در روغن و کره سرخ می کنیم. برای ترد شدن کباب ابتدا باید دو طرف آن را خوب سرخ کنیم بعد درب تابه را می بندیم تا مرغ ها مغزپخت شوند.

سایر نکات:

  - برای ترد شدن می توان چند تکه کیوی هم به مواد اضافه کرد.

  - بهتر است مرغ ها را در تابه شیار دار سرخ کنیم و کمی فشار دهیم تا خطوط تابه روی آنها بیفتد.

  - رب انار کباب را تیره می کند، در صورت تمایل می توان از رب آلوچه استفاده کرد که رنگ قرمز به کباب بدهد.

  - برای ترشی بیشتر می توان از آب پرتقال یا آب نارنج یا دانه های انار استفاده کرد.

  - این غذا مانند خورش فسنجان است و بعد از پختن به روغن می افتد و نیازی به آب ندارد. اما اگر در حال ته گرفتن بود می توانیم کمی آب جوش به آن اضافه کنیم.

  - کباب ترش گوسفندی را هم مانند کباب ترش مرغ تهیه می کنیم فقط کباب گوسفندی برای پختن به آب و زمان بیشتری نیاز دارد.

  - استفاده از رب انار ترش و ملس اختیاری است، اما رب ترش به اصالت این کباب نزدیک تر است.

  - اگر سبزی چوچاق و خالواش در دسترس نیست می توان از نعناع خشک، سنوبر (از عطاری تهیه شود)، گشنیز، جعفری و تره استفاده کرد.

  - کباب ترش را به صورت دیگی، سیخی تابه ای و سیخی منقلی می توان تهیه کرد.

  - استفاده از ماست اجباری نیست اما باعث ترد شدن جوجه کباب می شود.  

انارپلو یا نارپلو یکی از غذاهای خوشمزه ی شب یلداست. این غذای خوش آب و رنگ، جزء پلوهای سنتی مردم قزوین و شیراز است. قزوینی ها در انارپلو از کشمش استفاده می کنند و شیرازی ها از خلال پرتقال و گاهی خلال هویج هم استفاده می کنند.

مواد لازم

روش تهیه:

  - برنج را شسته و خیس می کنیم.

  - سینه مرغ را با یک عدد پیاز، فلفل دلمه، سیر، نمک و فلفل می پزیم و بعد از پخت ریش ریش می کنیم.

  - پیازها را خلالی کرده تفت می دهیم، سپس سینه مرغ، ادویه پلویی، تخم گشنیز، نمک و فلفل را اضافه کرده 5 دقیقه تفت می دهیم. بعد انارها، کشمش، خلال پسته و بادام را هم اضافه می کنیم.

  - یک پیمانه آب مرغ با دو قاشق غذاخوری رب انار را کاملا مخلوط کرده و به مواد پلو اضافه می کنیم و می گذاریم به مدت 5 دقیقه با حرارت کم بماند تا مزه ها به خورد هم بروند.

  - بعد از 5 دقیقه زعفران را هم اضافه کرده کاملا با مواد ترکیب می کنیم و سپس حرارت را خاموش کرده، گشنیز را اضافه می کنیم.

  - برنج را آبکش می کنیم و یک کفگیر برنج را با زعفران مخلوط کرده کنار می گذاریم تا لا به لای پلو استفاده کنیم. ته قابلمه روغن و ته دیگ مورد علاقه مان را می گذاریم.

  - روی ته دیگ یک لایه برنج سفید، سپس یک لایه مواد انارپلو و یک لایه برنج زعفرانی می ریزیم و این کار را تکرار می کنیم تا برنج و موادمان تمام شود.

  - چند سوراخ داخل برنج ایجاد می کنیم و می گذاریم برنج دم بکشد.

  - اواخر دم کشیدن پلو مقداری کره یا روغن را آب کرده روی پلو می ریزیم تا خوش عطر و خوش طعم شود.

- کمی کره را آب کرده با دو قاشق غذاخوری رب انار و آب مرغ مخلوط می کنیم با کمی نمک و فلفل می گذاریم تا بجوشد و غلیظ شود. این سس را کنار پلو سرو می کنیم.

سایر نکات: 

 - در صورت تمایل می توان از بلدرچین، جوجه کباب، گوشت گوسفندی ریش ریش شده، گوشت چرخکرده قلقلی و حتی مرغ درسته و یا تکه ای ... استفاده کرد.

  - در صورتی که مایلیم از گوشت قلقلی استفاده کنیم باید گوشت چرخکرده و پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی آردنخودچی را ورز داده بعد از یک ساعت استراحت در یخچال به اندازه گردو یا فندق فرم داده سرخ می کنیم.

  - زیاد تفت دادن انار باعث بد رنگ شدن آن می شود.

  - بهتر است برای پلوهای مخلوط، یک چهارم برنج دودی استفاده شود. مثلا اگر چهار پیمانه برنج داریم یک پیمانه دودی و سه پیمانه برنج معمولی استفاده کنیم، تا عطر و طعم فوق العاده ای داشته باشیم.

فینگرفود چیست؟

فینگرفود یا لقمک یا خوراک انگشتی به هر نوع مواد خوراکی گفته می‌شود که به گونه‌ای طبخ و آماده می‌شوند که به‌راحتی با دست خورده می‌شوند و برای خوردن آنها نیازی به استفاده از چاقو و قاشق و چنگال نیست. اندازه کوچک فینگرفود باعث می‌شود که بتوان در مهمانی‌ها طعم‌های زیادی را مزه کرد.

فینگرفود را می‌توان به عنوان پیش‌غذا یا حتی غذای اصلی برای پذیرایی در مراسمی مثل عروسی و نامزدی، تولد و سایر جشن ها سرو کرد. بهتر است برای غذای اصلی از فینگر فود گرم و برای پیش‌‌غذا از فینگر فود سرد استفاده شود.

انوع فینگرفود:

نان تارت:

نان تارت از خمیر تارت تهیه می شود و با مواد پرکننده ای آن را پوشش داده، به عنوان قالب در انواع فینگرفودها و پیش غذاها استفاده می کنند. دو نوع نان تارت داریم، نان تارت نمکی که با انواع خوراکی ها مانند: گوشت چرخکرده، مرغ، پنیر، سبزیجات و ... پر می شود. نان تارت شیرین که با انواع شیرینی ها مانند: دسر، کرم، حلوا، میوه، خامه و ... پر می شود.

کاناپه یا راتا:

کاناپه یا راتا (canape) کلمه ی فرانسوی است که به ساندویج روباز و طبقه ای گفته می شود. طبقه زیر کاناپه را معمولا نان تست قرار می دهند، اما می توان از مواد دیگری مانند: خمیر، املت، سبزیجات (کدو، لبو، سیب زمینی و ...)، چیپس، بیسکویت، کراکر و ... نیز استفاده کرد. روی کاناپه ها را با انواع خوراکی ها مانند: کوکو سبزی، مرغ، اسفناج، پنیر، تن ماهی، سوسیس، پنیر و گردو، الویه و ... می توان پوشش داد و تزیین کرد. برای جذابیت بیشتر می توان کاناپه ها را با قالب یا به صورت اشکال هندسی به شکل دلخواه درآورد.

اسنک:

برای تهیه اسنک، هر نوع ماده خوراکی را می توان بین دو نان تست گذاشته و در ساندویچ ساز تهیه کرد. اسنک ها معمولا به صورت مثلثی هستند. اسنک درخت کرسیمس یک فینگرفود شیک و جذاب است که با نان تست مثلثی، پنیر خامه ای، خیار، گوجه و فلفل دلمه رنگی تهیه می شود. برای تنه درخت هم از چوب شور استفاده می شود.

اسپرینگ رول:

اسپرینگ رول یا دستپیچ خوراک محبوب مشرق زمین است که تنوع بسیاری دارد. با خمیرهای نازک فیلو و یوفکا تهیه شده و با گوشت و سبزیجات و رشته فرنگی و ... پر می شود و به صورت سرخ شده یا بخارپز یا در فر استفاده می شود.

کلاب:     ساندویج روبازی است که از چند لایه نان تست و مواد ساده تشکیل شده است. مثل کلاب ژامبون و پنیر

رولت:   رولت کوکو سبزی - رولت تخم مرغ - رول مرغ و پنیر - رول کرپ اسفناج و پنیر

سیب زمینی:   لوبیا چیتی ژامبون پنیر  - کومپیر

مافین مرغ و سبزیجات

جامبو و لازانیا

تخم مرغ:   تخم مرغ بابا نوئل

دلمه برگ مو - دلمه بادمجان لقمه ای

بروسکت:   بروسکت گوجه - بروسکت شکلات

خمیر فیلو:   بقچه قارچی

حلقه:   حلقه پیراشکی سوسیس - حلقه کروسان مرغ

پیتزا:   پیتزا نودل - مینی پیتزا - پیراشکی پیتزا – پیتزا قیفی

پیراشکی و سمبوسه

ساندویج:   مینی برگر- مینی ساندویج الویه

پنیر:   پنیر موزارلا طعم دار مکعبی - پنیر فتای طعم دار

سالاد:   سالاد سیب زمینی - سالاد ماکارونی - سالاد الویه و انواع سالاد را می توان به صورت سرو کرد: تارت و کاناپ و مینی ساندویچ و قیفی و رولت و بقچه و نان یوفکا به شکل گل در قالب مافین و داخل بیسکویت کراکر

شیرینی های پستو

مینی کیک - کاپ کیک

دسر:    ژله - کرم کارامل - ترامیسو

سوپ - آش - شله زرد - حلیم بادمجان

نوشیدنی:   آب هندوانه - هویج بستنی - موهیتو - شربت

قارچ:   قارچ شکم پر با اسفناج و پنیر - قارچ شکم پر با مرغ و پنیر - قارچ شکم پر با سبزیجات قارچ شکم پر با کالباس و پنیر - قارچ شکم پر با گوشت چرخکرده – بقچه قارچ - قارچ سوخاری

سیخ چوبی یا خلال چوبی :   میوه های فصل - سیب زمینی سرخ شده سوسیس سرخ شده کلم بروکلی گوجه - گوجه خیارشور کالباس - قارچ مرغ گوجه - خربزه کالباس پنیر - کباب حسینی کوچک -  سوسیس سرخ کرده با نان یوفکا و خردل - کباب ملکه - پنیر فتا گوجه خیار - کباب یونانی پنیر فتا کلم بروکلی کالباس

میت بال و توپک های کوچک در سیخ چوبی یا خلال چوبی یا چوب شور:  توپک کالباس پنیر گردو پیازچه -  توپک های سوسیس - توپک گوشت چرخکرده - توپک سیب زمینی

 راویولی پنیر - فنجان های گوجه - گوجه مینیاتوری شکم پر - کروسان مرغ - ترافل مرغ جوجه چینی - کسادیا - سمبوسه - ته چین - بورک - جامبو - - نودل - تاکو - سوشی - کورن داگ سوسیس سرخ کرده در سیخ چوبی - گل اسفناج مافین - پنیر سوخاری - کوسادیلا - کلوچه مرغ پنیری - میگو سوخاری - بادمجان و گردو - سوسیس بندانگشتی - مینی لازانیا - آلوتیکی - کوکی کدو- کالزونه - مارپیچ - تورتیلای مارپیچ - مینی پنکیک با سوسیس - کراکت مرغ - نان گندمی مغزدار - حمص - باباغنوش - کشکه - مطبل - محمره  -  بورانی - کشک بادمجان و میزراقاسمی: (تارت) - کوکو سبزی: کاناپ (خلال چوبی= تست و کوکو و گوجه و زیتون یا خیارشور و فلفل دلمه رنگی) و رولت - کیک مرغ

کراکرها، ورق‌‌های نازک تردی هستند که از خمیر ساده نان درست می‌‌شوند و در سراسر جهان شناخته شده‌اند. کراکر در سال 1801 در میلتون ماساچوست، برای اولین بار به دست یک نانوا که به دنبال یک نان باریک و ماندگار بود پخته شد. این نانوا برای نگهداری بیشتر آن در سفرهای دریایی به آن دانه‌های درشت نمک اضافه کرد. کراکرز (Crackers) از فعل کرک (crack) از زبان انگلیسی می‌آید که به معنای شکستن و ترک خوردن است که کاملا به خصوصیات کراکرها برمی‌گردد.

مواد لازم

روش تهیه:

  - آرد، نمک و بیکینگ پودر را با هم مخلوط می‌کنیم.

  - روغن، عسل و شیر را به مواد افزوده و خمیر درست می‌کنیم. کمی از شیر را برای رومال نگه می داریم.

  - خمیر را ورز داده، داخل کیسه پلاستیکی می‌پیچیم و حدود یک ساعت در دمای محیط می‌گذاریم تا حجمش دو برابر شود.

  - روی سطح صافی آرد پاشیده و خمیر را پهن می‌کنیم، به اندازه‌ای که قطر آن حدود نیم سانتی‌متر شود، سپس آن را در ابعاد دلخواه که معمولا به شکل مربع‌های کوچک و یک اندازه است برش می‌دهیم. سپس روی هر کراکر را با چنگال سوراخ می‌کنیم، این کار علاوه بر زیبایی، باعث خارج شدن بخار و  پف نکردن و ترد شدن کراکرها هم می‌شود.

  - کف سینی فر را با کاغذ روغنی پوشانده و کراکرها را با فاصله روی آن می‌چینیم و مقداری از شیر باقی‌ مانده را با استفاده از قلمو روی خمیر می‌مالیم.

  - فر را از 15 دقیقه قبل، با دمای 200 درجه سانتی‌گراد روشن می‌کنیم.

  - کراکرها را حدود 10 دقیقه داخل فر از پیش گرم شده، قرار می دهیم تا طلایی شوند.

سایر نکات:

  - می‌توانیم از سفیده تخم مرغ یا شیره انگور یا کره به عنوان رومال استفاده کنیم.

  - می‌توان به جای بیکینگ پودر، از یک چهارم قاشق غذاخوری پودر خمیرمایه استفاده کرد.

  - کراکرها را می‌توانیم چندین روز نگهداری کنیم.

  - بهتر است آرد دو تا سه بار الک شود.

  - بعد از پخته شدن کراکرها باید آنها را روی توری فلزی خنک کننده‌ی کیک قرار دهیم تا خنک شوند.

  - اگر بیسکویت کراکر را از سینی فر جدا نکنیم، گرمای سینی باعث پخت بیشتر، عرق کردن و نرم شدن آنها می‌شود.

  -می‌توانیم شکر را جایگزین عسل کنیم. یا اصلا عسل استفاده نکنیم. البته طعم شور یا شیرین کراکرها کاملا سلیقه‌ای می‌باشد.

- در بعضی از دستورهای تهیه کراکر، سرکه و تخم مرغ هم آورده شده است. برای این مقدار می توانیم از دو قاشق غذاخوری سرکه و یک تخم مرغ استفاده کنیم.

  - برای تهیه چوب شور می‌توان از مواد کراکر، بدون عسل و شکر استفاده کرد.

  - برای طعم بهتر و جلوه جذاب‌تر کراکرها، می‌توان از خوراکی‌های متنوعی استفاده کرد. مثل: نمک دانه درشت، دارچین، زردچوبه، فلفل، خردل، شوید، آویشن، جعفری، گشنیز، رزماری، هویج، کلم بروکلی، پیاز، فلفل ‌سبز، پنیر، رب، خامه ترش، اسمارتیز، چیپس شکلاتی، شکلات، کاکائو، قهوه، نسکافه، دراژه، کنجد، سیاه‌دانه، تخم کتان، دانه رازیانه، پودر نارگیل، آجیل، تخمه کدو، تخمه آفتابگردان و ...

کراکر شکلاتی: 

- برای تهیه کراکر شکلاتی ابتدا داخل یک سینی را با کاغذ روغنی می‌پوشانیم. سپس کراکرهای آماده شده را کنار هم، روی کاغذ روغنی می‌چینیم، طوری که بین کراکرها هیچ فاصله‌ای نباشد.

  -  شکلات تخته‌ای را آب کرده، روی کراکرها می‌ریزیم و روی آنها را با شکلات چیپسی و ترافل و ... تزیین می‌کنیم و داخل یخچال می‌گذاریم.

  - بعد از حدود دو ساعت از یخچال بیرون آورده به شکل دلخواه برش می‌زنیم.

سایر نکات کراکر شکلاتی:

  -  برای زیباتر شدن کراکرها می توان روی آنها با شکلات آب شده خطوط نازکی کشید یا نصف کراکرها را در شکلات آب شده فرو کرد و روی شکلات را با کنجد یا چیپس شکلاتی یا ترافل‌ یا ... تزیین کرد.

  - بهتر است رنگ شکلات‌های آب شده تضاد داشته باشد.

  -  می توانیم کراکر کرمدار تهیه کنیم به این صورت که بین دو عدد کراکر، کرم ریخته و کمی آنها را فشار دهیم تا به هم بچسبند.

  - چوب شور را هم می توان مانند کراکر شکلاتی تزیین کرد.

مواد لازم کراکر پنیری

روش تهیه کراکر پنیری:

  - ابتدا با همزن، پنیر را با کره هم می‌زنیم. سپس بدون خاموش کردن همزن آرد را در چند مرحله به مخلوط کره و پنیر اضافه می­‌کنیم. این مخلوط باید به صورت گلوله‌­های ریز دربیاید.

  - در حال هم‌ زدن، آب یخ را کم‌کم به مواد اضافه می‌کنیم. آب را به آرامی اضافه کرده و همزن را در تمامی نقاط می چرخانیم تا همه مواد به هم بچسبند و به خمیر تبدیل شوند. متناسب با جنس آرد و سرعت همزن، ممکن است میزان آب یخ برای شکل گرفتن خمیر، کمی کمتر یا بیشتر شود.

  - پس از شکل گرفتن خمیر، آن را در یک کیسه پلاستیکی پیچیده و یک ساعت در دمای محیط قرار می‌دهیم.

  - روی سطح صافی آرد می‌پاشیم و خمیر را باز کرده و در ابعاد دلخواه برش داده و وسط آن را سوراخ می‌کنیم.

  - کاغذ روغنی را روی سینی فر پهن می‌کنیم و کراکرها را روی سینی قرار می‌دهیم.

  - فر را از 15 دقیقه قبل، با دمای 200 درجه سانتی‌گراد روشن می‌کنیم.

  - کراکرها را درون فر به مدت 15 دقیقه می‌گذاریم تا طلایی شوند.

مواد لازم

روش تهیه:

 - ابتدا نصف پیمانه آب را ولرم می کنیم و داخل یک کاسه ریخته با شکر خوب مخلوط می کنیم. حالا پودر خمیر مایع فوری را روی آب می پاشیم و کمی هم می زنیم و 10 دقیقه به آن زمان می دهیم تا به عمل بیاید.

 - بعد از حدود 10 دقیقه خمیر مایه به عمل می آید و پف می کند. در صورتی که خمیر مایه پف نکرد، مرغوب نیست و ممکن است نان خوب پف نکند. پس باید حتما از انواع مرغوب خمیر مایه استفاده شود. 

 - حالا آرد و نمک را با هم داخل یک کاسه الک کرده و بعد روغن و مخلوط خمیر مایه به عمل آمده را هم اضافه می کنیم.

 - مخلوط را با قاشق هم می زنیم تا به صورت خورده نان در بیاید.

 - مابقی آب را کم کم اضافه کرده و مواد را با دست ورز می دهیم تا به یک خمیر لطیف و نرم برسیم که به دست تمیزی که به خمیر آغشته نیست نچسبد. هر وقت که خمیر نرم و لطیف شدف مابقی آب را نمی ریزیم. 

 - حالا خمیر را به 8 چانه مساوی تقسیم می کنیم و روی کاغذ روغنی ای که کاملا آرد پاشی کردیم با فاصله می گذاریم و رویشان را با پارچه می پوشانیم و برای مدت 1 ساعت در جای نسبتا گرم قرار می دهیم.

 - بعد از این مدت خمیر دو برابر می شود و پف می کند. 

 - حالا یکی یکی چانه ها را برمی داریم و با دست کمی صافشان می کنیم ولی خیلی به آنها فشار نمی آوریم تا پفشان نخوابد.

 - داخل یه ماهیتابه نچسب کمی روغن می ریزیم و وقتی روغن داغ شد خمیر ها را داخلش گذاشته و با حرارت ملایم می پزیم. درب قابلمه هم باید حتما بسته باشد تا نان مغز پخت شده و خشک نشود.

 - بعد از چند دقیقه زیر خمیر ها طلایی شده و خمیرها خودشان را می گیرند. حالا آنها را برمی گردانیم تا هر دو طرف طلایی شود. درب ماهیتابه باز هم باید بسته باشد.

:سایر نکات

 - در صورت استفاده از ماهیتابه رژیمی باید واشر آن را درآورد.

 - در صورت تمایل می توان داخل خمیر ها را با کشمش یا خرما یا ... پر کرد.

 - می توان روی نان ها تخم مرغ انداخت.

 - برای تزیین کمی کره و تخم مرغ را با قلم مو روی نان مالیده و سپس کنجد یا سیاه دانه روی نان ها می ریزیم.

 - این نان بافت لطیفی داشته و بسیار لذیذ است.

مرصع پلو یا نگین پلو یا جواهر پلو یک پلوی مخلوط و از غذاهای سنتی شهر قزوین می باشد. نمونه هایی از این غذا در استان فارس و خراسان نیز سرو می شود و به خاطر مخلفات درخشانی که در آن وجود دارد، این نام را گرفته است. لازم به ذکر است که مرصع در لغت به معنای جواهر است. این پلو از مخلوط چندین میوه ی تازه یا خشک کوچک مثل آلبالو و کشمش های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال های خشک شده پسته و بادام و خلال پوست مرکبات که همه ی آنها در کره کمی تفت داده شده‌اند آماده می‌شود. 

مواد لازم مرصع پلو با مرغ

 روش تهیه مرصع پلو با مرغ:

برنج:

- ابتدا برنج ها را پاک کرده و می شوییم و دو تا سه ساعت می گذاریم تا خیس بخورد.

- بعد از دم کردن برنج با دسته قاشق درون برنج چند حفره بزرگ ایجاد می کنیم به طوری که حفره‌ها تا ته ظرف برسد. این حفره‌ها باعث می‌شود برنج بدون اینکه خمیر شود به خوبی دم بکشد. سپس کمی آب و روغن روی برنج می ریزیم و می گذاریم برنج ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزد.

 - مقداری از برنج دم کشیده را با زعفران مخلوط می کنیم تا برای تزیین استفاده کنیم.

فیله مرغ:

 - پیاز ها را با  کره تفت داده تا طلایی شوند سپس فیله ها را به صورت درسته یا نگینی خرد کرده و به پیاز داغ اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری زردچوبه برای خوش‌رنگ شدن به فیله ها اضافه می کنیم.

 - بعد از این که حدود پنج دقیقه مواد را تفت دادیم، به میزان یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کرده و درب قابلمه را می بندیم و بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا فیله‌ها مغز پخت و نرم شوند. این کار در حدود 15 دقیقه طول می‌کشد.

   - سپس یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده را بر روی مرغ ها می ریزیم تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن‌ها بدهد.

 کشمش و زرشک:

 - در یک تابه مقداری روغن یا کره می ریزیم و کشمش و زرشک را تفت می دهیم. مقداری شکر نیز به تابه اضافه کرده و همراه آن‌ها تفت می دهیم.

هویج:

 - خلال هویج را با کمی شکر و کره در حرارت ملایم تفت می دهیم تا پخته و شیرین شوند. هویج ها نباید له شوند.

خلال بادام و خلال پسته: 

 - خلال بادام و خلال پسته را با مقداری شکر و کره در تابه‌ای دیگر  تفت می دهیم.

خلال پوست پرتقال:

- برای داشتن خلال پوست پرتقال باید آن را از قسمت نارنجی پرتقال جدا کنیم و چندین بار به مدت 5 دقیقه در آب جوش، بجوشانیم و آب را خالی کنیم تا تلخی آن گرفته شود. البته می‌توانیم مقداری نبات هم به آب جوش اضافه کرده تا خلال‌های پرتقال شیرین شوند.

- سپس خلال پرتقال ها را با کره کمی تفت می دهیم.

تزیین:

- برنج پخته شده را درون دیس کشیده و روی آن را با فیله مرغ، زرشک، کشمش، خلال بادام، پسته، پرتقال و هویج تزئین می کنیم.

مرصع پلو با ماهی:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با ماهی دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از ماهی استفاده کرد.

- چند تا فیله ماهی را با گلاب می شوییم. این کار ماهی را معطر و سفید می‌کند و کاشانی‌ها سالیان سال است که از گلاب برای شستن ماهی استفاده می‌کردند.

 - درون ماهی‌تابه نچسب کره با روغن می ریزیم و ماهی‌ها را از طرف پوست در ماهی‌تابه سرخ می کنیم و نمک و فلفل به ماهی‌ها می زنیم و بعد از ۳ الی ۴ دقیقه ماهی ها را  برمی گردانیم و می گذاریم کاملاً بپزند و در حین پخت روی آنها آب لیموی تازه می ریزیم تا ماهی طعم خوبی گرفته و ترشی آن داخل گوشت ماهی نفوذ ‌کند. 

 - ماهی را با کمی گل سرخ، گشنیز یا جعفری خرد شده سرو می کنیم.

مرصع پلو با گوشت:

 - مواد لازم و روش تهیه مرصع پلو با گوشت دقیقا مانند تهیه آن با مرغ است و فقط به جای مرغ، می‌توان از گوشت تکه ای یا چرخکرده استفاده کرد.

  - گوشت را چرخ کرده و به همراه پیاز رنده شده و ادویه و زردچوبه به خوبی ورز می دهیم و سپس گوشت ورز داده شده را به شکل قلقلی در روغن سرخ می کنیم. و آن را در کنار سایر خلال ها به برنج اضافه کرده و تزیین می کنیم.

سایر نکات:

- تفاوت شیرین پلو با مرصع پلو در این است که در شیرین پلو خلال‌ها در لابه لای برنج قرار می‌گیرند، اما در مرصع پلور، خلال ها بر روی برنج قرار می‌گیرند.

 - برای زیباتر شدن مرصع پلو نیز می‌توان از رنگ‌های خوراکی، برای زیباتر کردن برنج استفاده کرد.

- در تهیه مرصع پلو توصیه می‌شود از زعفران زیاد استفاده شود تا هم عطر و طعم و هم رنگ بهتری به مرصع پلو بدهد.

- در مرصع پلو حتما از برنج ایرانی استفاده می کنیم و آن به صورت آبکش درست کرده تا حالت کته ای نداشته باشد.

مواد لازم

روش تهیه:
- سیب زمینی ها را با نمک و آب به مدت ده دقیقه می گذاریم تا کاملا بپزند. در انتهای کار باید چنگال به راحتی به درون سیب زمینی ها برود.
- در یک ماهیتابه کوچک روغن زیتون، سیر، رزماری یا آویشن و فلفل سیاه را روی حرارت ملایم برای 2 تا 3 دقیقه تفت داده تا طلایی شود.
- روغن زیتون طعم دار شده را بر روی سیب زمینی های پخته شده می ریزیم و سپس خوب مخلوط می کنیم.
- ظرف را خوب تکان می دهیم تا سیب زمینی ها بطور کامل طعم دار شوند.
- فر را بر روی دمای 220 درجه سانتی گراد (425 درجه فارنهایت) تنظیم می کنیم.
- سیب زمینی ها را در سینی فر می چینیم و به مدت 40 تا 50 دقیقه در فر قرار می دهیم تا به طور کامل برشته و طلایی شوند.

توصیه های مهم در وعده های غذایی سالمند:

- از چربی های اشباع شده حیوانی در برنامه های غذایی سالمند کمتر استفاده شود چرا که می تواند مشکلات قلبی و عروقی برای سالمند ایجاد نماید و بجای آن بهتر است از روغن زیتون و خود زیتون استفاده کرد.

- بجای خوردن شیر که می تواند باعث مشکلات و ناراحتی های گوارشی و معده ای برای سالمند بوجود بیاورد می توان از ماست و دوغ جهت تامین کلسیم مورد نیاز در وعده های غذایی سالمند آورد.

- جهت تامین امگا 3 مورد نیاز سالمند می توان از 2یا 3 عدد گردو در برنامه های غذایی سالمند استفاده کرد.

- از بادام و سبزی و ماهی هم جهت جلوگیری از پوکی استخوان سالمند، می توان استفاده کرد.

- تعداد وعده های غذایی سالمند را با حجم کم بعلت مشکلات گوارشی و نفخی سالمندان می توان افزایش داد.

- از انواع پوره و سوپ و سبزی خرد شده یا آبمیوه بعلت مشکلات جویدن می توان در برنامه های غذایی سالمند گنجاند.

- ورزش روزانه و سبک سالمند توسط مراقب سالمند فراموش نشود.

- کنترل وزن سالمند بعلت بروز پاره ای مشکلات عروقی و دیابتی مهم است.

- توصیه می شود از گوشت قرمز کم چرب هفته ای 2یا 3 بار در وعده های غذایی سالمند استفاده شود.

-خطر ابتلاء سالمند به سوء تغذیه بالاست و این مورد حتما می بایست در برنامه های غذایی سالمند کنترل گردد.

- قرار گرفتن سالمند در برابر نور خورشید جهت دریافت ویتامین D مورد نیاز توسط پرستار سالمند.

- استفاده از مکمل ویتامین B12 به همراه ویتامین D زیر نظر متخصص.

- کاهش مواد پر کالری مثل شیرینی و شکر در برنامه های غذایی سالمند.

- خوردن آب و مایعات بطور مستمر و روزانه در حد کافی در وعده های غذایی سالمند.

مواد لازم

روش تهیه:

-ابتدا سفیده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه ریخته و با همزن برقی بزنید تا خوب پف کند. اگر ظرف را برگرداندید و سفیده ته کاسه تکان نخورد یعنی میزان هم زدن کافی است.

-زرده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه دیگر بریزید. شکر و وانیل مایع را به زرده‌ها اضافه کرده و با همزن برقی بزنید تا یکدست و نرم شوند.

-حالا شیر، روغن مایع و نمک را اضافه کنید. آرد را هم طی دو مرحله به مایه کیک اضافه کنید. با همزن دستی مواد را هم بزنید سپس بیکینگ پودر را اضافه کنید و سفیده تخم مرغ را طی سه مرحله همزمان با هم زدن به مایه کیک اضافه کنید.

-بعد از این که مایه کیک را خوب هم زدید. ته قالب را کمی چرب کنید و یک عدد کاغذ چرب نسوز قرار دهید. مایه کیک را داخل قالب بریزید.

-یک قابلمه که از قالب کیک بزرگ‌تر است را روی حرارت قرار دهید. دور در قابلمه را دم‌کنی بپیچید و روی حرارت قرار دهید تا قابلمه گرم شود.

-بعد از این که قابلمه گرم شد، یک پایه فلزی را ته قابلمه قرار دهید و قالب را روی پایه بگذارید. بعد از 60 تا 90 دقیقه کیک آماده است. در قابلمه را بردارید. قالب را برگردانید و کاغذ نسوز را از دورتا دور کیک و روی کیک جدا کنید.

سایر نکات:

کیک اسفنجی پایه اصلی بسیاری از کیک‌ها مثل کیک شارلوت، کیک تولد است. همچنین برای تهیه خیلی دسرها مثل دسرهای میوه ای با لایه کیک و بستنی استفاده می‌شود. بنابراین چه خوب که طرز تهیه آن را به این سادگی یاد بگیریم.

مواد لازم

روش تهیه:
-  فر را تا دمای 450 درجه فارنهایت گرم کنید، پوست لیمو را به شکل خلالی بکنید، و آن را داخل مخلوط کن قرار دهید، لیمو را به چهار قطعه تقسیم کنید و کنار بگذارید. روی فیله ی قزل آلا یک چهارم قاشق چایخوری نمک و یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه بپاشید.

- یک حبه سیر را درشت خرد کنید و به مخلوط کن اضافه کنید. باقی سیر ها را ریز خرد کنید و کنار بگذارید. نان را تکته تکه کنید و به مخلوط کن اضافه کنید، به همراه آن نعنا، یک چهارم قاشق چایخوری نمک و یک چهار قاشق چایخوری فلفل سیاه را نیز اضافه کنید.

-مواد را مخلوط کنید و سپس به یک کاسه منتقل کنید. یک قاشق چایخوری روغن به ترکیب اضافه کنید و کنار بگذاریدش. دو قاشق چایخوری روغن زیتون را در یک ماهی تابه نچسب و مخصوص فر روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید.

-ماهی را به صورتی که پوستش رو به بالا باشد در ماهی تابه بخوابانید. 3 دقیقه بپزید، با کفگیر ماهی را برگردانید، ترکیبی که با مخلوط کن درست کردید را روی ماهی بمالید و ماهی تابه را به فر منتقل کنید.

-به مدت 5 دقیقه کباب کنید. وقتی ماهی در حال پختن است، یک قاشق چایخوری دیگر روغن را در یک ماهی تابه بزرگ روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید.  

-قطعات سیر و فلفل قرمز را اضافه کنید، یک دقیقه بپزید تا زمانی که سیر ها قهوه ای شوند. اسفناج ها را اضافه کنید و تا زمانی که جمع شوند تفت دهید، یک چهارم قاشق چایخوری نمک باقی مانده را روی اسفناج ها بریزید و بهم بزنید.

-اسفناج را بین چهار بشقاب تقسیم کنید. ماهی را نیز به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید، ماهی را روی اسفناج ها قرار دهید و با قطعات لیمو سرو کنید.

مواد لازم

روش تهیه:

- ابتدا بادام ها را یک ساعت در آب جوش خیس کرده و با قرار دادن لحظه ای در آب سرد شوک داده و سپس پوست آن را گرفته و پودر می کنیم.
- پودر بادام را با آرد برنج و شکر مخلوط کرده و داخل شیر سرد می ریزیم و روی حرارت ملایم آن را هم می زنیم تا به قوام بیفتد.

روش تهیه دمنوش بابونه:

- 1 قاشق چای‌خوری بابونه خشک را در يك فنجان آب جوش بریزید. در آن را بگذارید تا سریع تر دم بکشد.
- به‌ مدت 5 دقيقه صبر کنید تا دم بكشد و بعد آن را میل کنید.
- پس از اینکه دمنوش کمی خنک شد، می توانید مقداری عسل یا آب لیموی تازه به آن اضافه کنید.

روش تهیه دمنوش بابونه و بهار نارنج:

- 1 قاشق مرباخوری بابونه و 1 قاشق مرباخوری بهار نارنج را داخل قوری بریزید.
- مقداری آب را جوش آورده و داخل قوری بریزید.
- دمنوش را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه با شعله بسیار ملایم دم کنید.

بابونه چیست؟
بابونه گیاهی دایمی و كوچك به ارتفاع تقریبا 30 سانتی‌متر است که بویی معطر داشته و در چمن‌زارها و اراضی شنی می‌روید. ساقه گیاه بابونه به رنگ سبز مایل به سفید، برگ‌های آن كوچک متناوب و دارای بریدگی‌هایی باریك، نامنظم و پوشیده از كرک است. گل‌های آن در فصل تابستان ظاهر می‌شود، گل‌هایی سفید و کوچک که در وسط دارای یک قسمت زردرنگ هستند. بابونه از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و از تقویت‌كننده‌های تلخ به‌حساب می‌آید.

توجه:
- مصرف داروهای گیاهی حد مشخصی دارد. نباید در مصرف آن زیاده روی کرد.
- اگر باردارید برای مصرف داروهای گیاهی حتما با پزشک خود مشورت کنید.

خواص بابونه

- پیشگیری از برخی سرطان‌ها:
آنتی‌اکسیدان‌های موجود در چای بابونه خطر ابتلا به برخی از سرطان ها را کاهش می‌دهد. بابونه حاوی آنتی‌اکسیدان آپیژنین است. آپیژنین با سلول‌های سرطانی، به‌خصوص سرطان سینه، دستگاه گوارش، سرطان پوست، سرطان پروستات و سرطان رحم مبارزه می‌کند. بعد از انجام آزمایشی روی ۵۳۷ نفر، مشاهده شد کسانی‌ که هفته‌ای ۲ تا ۶ مرتبه چای بابونه نوشیدند بسیار کمتر از سایرین در معرض ابتلا به سرطان تیروئید قرار گرفتند.

- کنترل قند خون:
از خواص چای بابونه کاهش قند خون است. وقتی سطح قند خون افزایش می‌یابد، سلول‌های پانکراس آسیب می‌بینند، خواص ضدالتهابی بابونه از این آسیب‌ها جلوگیری می‌کند. پانکراس، انسولین (هورمونی مسئول حذف قند از خون) تولید می‌کند، بنابراین سلامت آن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.

- بهبود سلامت قلب:
چای بابونه سرشار از فلاون (دسته‌ای از آنتی‌اکسیدان‌ها) است. فلاون‌ها با کاهش فشار خون و نیز کاهش کلسترول، احتمال بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهند.

-  کاهش التهابات و بهبود سلامت سیستم گوارش:
بابونه خاصیت ضداسپاسم و ضدالتهابی بالایی دارد و در درمان اسپاسم و گرفتگی های روده و معده تأثیر چشمگیری دارد. مصرف منظم چای بابونه به بهبود مشکلاتی مانند نفخ، سوء‌هاضمه، اسهال، بی اشتهایی عصبی، بیماری سفر، حالت تهوع و استفراغ، سندروم روده‌ تحریک پذیر، درمان اسپاسم عضلانی و گاستروانتریت (بیماری التهابی معده‌ای روده‌ای) کمک می‌کند. همچنین چای بابونه می تواند زخم معده و سوزش معده، ورم معده و ورم روده، كرم ‌معده و کرم روده را درمان کند.

- تقویت سیستم ایمنی و درمان سرماخوردگی:
ترکیبات فنُلی موجود در چای بابونه به تقویت سیستم ایمنی و نابودی عفونت‌ها کمک می‌کند. همچنین دیگر ترکیبات موجود در چای بابونه نیز با سرماخوردگی، آنفولانزا و مشکلات سینوس مبارزه کرده و به تسکین و بهبود گرفتگی‌ها کمک می‌کند. بابونه به درمان سرماخوردگی کمک می کند . همچنین می‌توانید با استفاده از بخور چای بابونه از گرفتگی بینی و پشت حلق، آبریزش بینی و سوزش گلو بکاهید.

- کاهش استرس و نگرانی:
طبع گرم و آرام‌بخش این نوشیدنی می‌تواند به افزایش سطح هورمون ملاتونین و سروتونین در بدن کمک بکند. این هورمون‌ها می‌توانند استرس و نگرانی را از بین ببرند و همچین به تسکین فوری سردرد و میگرن کمک بکند.

- مراقبت از پوست:
چای بابونه برای شفافیت پوست بسیار مفید است و می‌توان از آن به‌عنوان یک شفاف کننده طبیعی پوست استفاده کرد. بابونه در کاهش آکنه و کاهش چین و چروک پوست صورت مؤثر است. چای بابونه با کاهش استرس اکسیداتیو (پیروزی رادیکال های آزاد بر دفاع آنتی‌اکسیدانی بدن) و تقویت عکس‌العمل سیستم ایمنی تأثیرات شگفت‌انگیزی بر پوست دارد. بخور گل بابونه به منظور التیام آکنه و جوش های صورت استفاده می شود و تاثیر بالایی دارد. استفاده از دم کرده ی بابونه بر روی صورت، باعث شاداب کردن و زنده کردن سلول های مرده پوست می شود.

- ضدپیری:
چای بابونه منبع فوق‌العاده‌ای از آنتی‌اکسیدان‌هاست و از پوست در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند و روند ترمیم سلول‌ها و بافت‌ها را تسریع می‌کند و می‌تواند منافذ پوست را تنگ‌تر کند و از سرعت پیرشدن پوست بکاهد.

- کاهش کبودی یا سیاهی دور چشم:
بهتر است چای بابونه کیسه‌ای را پس از مصرف دور نریزید و در یخچال گذاشته و سپس بسته‌های سردشده را بر روی چشم‌تان بگذارید تا اطراف چشم‌تان به‌طور چشمگیری روشن و پف زیر چشم ها کم شود.

- محافظت از مو:
بابونه به بهبود ظاهر و مقاومت مو کمک می کند. موجب کاهش حساسیت پوست سر شده و به تقویت موها و درمان شوره سر  کمک می کند و به شما مویی زیباتر و نرم‌تر و درخشان تر هدیه می کند. شستن موهای روشن با چای بابونه، آن‌ها را روشن‌تر می‌کند.

- درمان واکنش‌های آلرژیک:
بابونه موجب درمان واکنش‌های آلرژیک می شود و واکنش‌های دستگاه ایمنی نسبت به آلرژی‌ها را تعدیل می کند. بابونه می‌تواند مانند یک آنتی‌هیستامین عمل کند و واکنش‌های آلرژیک بدن را کاهش بدهد.  این چای به‌خاطر خواص ضدالتهابی و سرشاربودن از آنتی‌اکسیدان‌ها، چیزی فراتر از یک نوشیدنی گیاهی داغ است. مصرف موضعی چای بابونه به بهبود و بیماری‌ها و حساسیت های پوستی مانند درماتیت (اگزما) کمک می‌کند. اسانس بابونه مخلوط با روغن‌بادام برای رفع ناراحتی‌های پوستی نظير اگزما، كهير و خارش مفيد است.

- درمان بریدگی‌ها، زخم‌ها و بیماری‌های پوستی:
بابونه خواص ضدالتهابی و ضدمیکروبی دارد و به درمان بیماری‌های پوستی مانند پسوریازیس و اگزما کمک می‌کند.

- پیشگیری از پوکی استخوان:
عصاره‌ی بابونه می‌تواند اُستئوبلاست (یاخته‌هایی که استخوان می‌سازند یا استخوان‌ساز) را به فعالیت تحریک کند. و باعث افزایش تراکم استخوان شود. در نتیجه از بروز مشکلاتی مانند پوکی استخوان جلوگیری می‌کند.

- درمان مشکلات زنان:
بابونه به کاهش درد قاعدگی و علائم سندروم پیش از قاعدگی مانند نفخ شکم، گرفتگی عضلات، اضطراب، عرق‌کردن، ناتوانی در خوابیدن و تغییرات خلقی کمک می کند و می تواند در درمان‌ ترشحات عادت ماهیانه و رفع اختلالات یائسگی بسیار موثر باشد. ضمنا بابونه قاعده‌آور است و می تواند موجب افزایش شیر در مادران شود.

- سلامت دهان:
از دیگر خواص چای بابونه توانایی مبارزه با عفونت‌های دهان، جلوگیری از پوسیدگی دندان و محافظت از دندان‌ها و لثه‌هاست. علاوه‌بر این خواص ضدالتهابی آن می‌تواند به تسکین دندان درد کمک بکند.

خواص دیگر بابونه
ادرار آور - خرد کننده سنگ مثانه - تقویت اعصاب و مغز - کاهش دردهای عضلانی - درمان بی خوابی - درمان بی اشتهایی - درمان کم خونی - رفع زردی - تسكین درد در هنگام دندان درآوردن بچه ها - درمان چشم درد و ...

به 3 روش می توان کمپوت درست کرد:

روش اول تهیه کمپوت:

ابتدا میوه مورد نظر و آب و کمی شکر را داخل قابلمه بریزید و مستقیماً روی حرارت قرار بدهید تا یکی دو جوش بزند و بعد از روی حرارت بردارید این نوع کمپوت ماندگاری ندارد نهایتاً چند روزی بیشتر در یخچال نمی ماند.

روش دوم تهیه کمپوت:

کمپوت هایی که با این روش درست می کنید اگر کاملاً شرایط درست کردن کمپوت را رعایت کنید ماندگاری بالایی دارد شاید بتوان چندسالی نگه داشت. برای اینکه کمپوت خوبی درست کنید میوه هایی که انتخاب کنید نباید له باشند و یا زدگی نداشته باشد و کاملاً سالم و مرغوب باشد و آنها را خوب بشویید و خشک کنید و داخل شیشه های در فلزی استریل شده بریزید تا کل شیشه پر شود و در یک قابلمه آب بریزید و بگذارید روی حرارت تا بجوش بیاید و سپس شکر را به آن اضافه کنید و اجازه بدهید شکرها کاملا حل شوند. میزان شکر و آب بستگی به میوه ی کمپوت و میزان آن دارد.

از روی حرارت بردارید و اجازه بدهید سرد شود. زمانی که کاملاً سرد شد روی میوه های داخل شیشه بریزید تا لب به لب شیشه پر شود و در شیشه را ببندید و شیشه ها را به صورت وارونه داخل یک قابلمه بچینید و آب سرد بریزید تا نیمه های شیشه داخل قابلمه آب داشته باشد و روی حرارت بگذارید و زمانی که آب به جوش آمد زیر شعله را کمتر کنید و به مدت 20 دقیقه اجازه بدهید بجوشد بعد از این زمان شعله را خاموش کنید و اجازه بدهید سرد شوند. سپس آن ها را در مکانی خنک و تاریک قرار بدهید بعد از باز شدن در شیشه آن را زودتر مصرف کنید.

روش سوم تهیه کمپوت:

در این روش ابتدا شکر و آب را مخلوط کنید و اجازه بدهید بجوشد زمانی که کمی غلیظ تر شد میوه های خرد شده را به آن اضافه کنید. و اجازه بدهید با هم کمی بجوشند اما له نشوند زمانی که میوه ها کمی نرم شدند شعله را خاموش کنید. زمانی که سرد شدند آن ها را داخل ظرف درداری قرار بدهید و داخل یخچال قرار بدهید با این روش هم نمی توانید کمپوت را زیاد نگهداری کنید.

کنگر از سبزیجاتی هست که در فصل بهار به بازار می آید. داری طبع گرم و سرشار از پتاسیم می باشد و به هضم غذا کمک کرده و برای دستگاه گوارش مفید است.

مواد لازم

روش تهیه:

- گوشت را در روغن سرخ می کنیم بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد کمی زردچوبه زده تفت می دهیم. سپس مقداری آب جوش داخل ظرف گوشت می ریزیم و می گذاریم تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.

- ساقه های کنگر داری تیغ های ریز است، هنگام تمیز کردن باید مراقب باشیم تا تیغ ها به دست فرو نرود. حالا تیغ ها و پوسته زمخت کنگر را با چاقو جدا می کنیم. بعد کنگر را تمیز می شوییم .

- کنگرها را هم در کره سرخ می کنیم. بعد از نیم‌پز شدن گوشت، کنگرهای سرخ شده و نعنا و جعفری را به آن اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا گوشت و کنگر کنار هم پخته شوند و در حین پخت فلفل و نمک را هم به آنها اضافه می کنیم.

- رب گوجه فرنگی و آبغوره را هم به همراه غوره به خورشت اضافه می کنیم و در آخر پیاز داغ، دارچین و زعفران را  داخل خورشت می ریزیم و بعد از اینکه خورشت جا افتاد آن را از روی حرارت برداشته و در کنار برنج سفید سرو می کنیم.

دُلْمه خوراکی در خاورمیانه مناطق اطراف آن مانند: بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است. دلمه کلمه‌ای ترکی به معنی «پُرشده» است. در سال 2017 جمهوری آذربایجان دلمه را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسان .

نکات مهم در پخت دلمه ها

- در انواع دلمه باید از سبزی های تازه استفاده شود. سبزی منجمد برای تهیه دلمه مناسب نیست. در صورتی که هر کدام از سبزی های دلمه موجود نبود، می توانید از سبزی خشک به جای آن استفاده کنید. برای این کار، به ازای هر 100 گرم سبزی تازه، 10گرم سبزی خشک لازم است. سبزی خشک را به مدت 2 ساعت با آب ولرم خیس کنید. سپس با سبزیجات تازه مخلوط نمایید.

 - انواع دلمه در عین پختگی، نباید له شود و باید شکل خود را حفظ کند.

- برنج در انواع دلمه، برنج ایرانی است. می توانید در صورت استفاده از برنج های خارجی، مقدار آن را نصف کنید.

- در دلمه کلم برگ، کلم های درشت که برگ های روی آن صاف و در عین حال نرم وشیشه ای است، مناسب است.

- می‌توانید در کنار بادمجان، فلفل دلمه و گوجه را نیز خالی کنید و با همین مواد پر کنید تا سینی غذا شما رنگی‌تر و جذاب‌تر شود.

- در صورت تمایل می توانید قارچ و ذرت و نخودسبز  را نیز به مواد دلمه اضافه کنید.

- اگر گیاه‌خوار هستید و یا به هر دلیلی نمی‌خواهید گوشت مصرف کنید می‌توانید گوشت را حذف کرده و سویا را جایگزین کنید.

- در تهیه دلمه می‌توانید داخل بادمجان و یا گوجه را بیرون نریزید و در انتها کمی تفت داده و با مواد دلمه مخلوط کنید.

- در پر کردن دلمه دقت داشته باشید مواد را زیاد تا لبه نریزید زیرا در هنگام پخت باد کرده و بیرون می‌ریزد.

- اگر دلمه را کمی ترش می‌پسندید می‌توانید در سس آن از آبلیمو و یا رب انار استفاده کنید.

- لپه را از شب قبل شسته و در آب قرار دهید. این کار نفخ لپه را گرفته و از دل درد شدن جلوگیری می‌کند.

- سبزی دلمه را به مواد اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید. نیازی نیست سبزی دلمه سرخ شود دقت کنید مواد مغذی سبزی در اثر حرارت زیاد و سرخ شدن از بین می‌رود.

- بادمجان‌ها را شسته و سر آنها را جدا کرده و با یک قاشق کوچک به نحوی که بدنه آن آسیب نبیند و پاره نشود درون آن را خالی کنید. سر بادمجان‌ها را بیرون نریزید و به عنوان در از آن استفاده کنید.

انواع دلمه:

برگ انگور

فلفل دلمه

کدو

گوجه فرنگی

بادمجان

سیب زمینی

پیاز

کاهو

سوسیس

ماهی

کدو حلوایی

سیراب شیردان

مرغ

تخم مرغ

قارچ

برگ چغندر

اسفناج

مواد لازم

روش تهیه :

- لپه را با نمک می پزیم و چرخ می کنیم.

- سیب زمینی نیم پز را رنده می کنیم و با لپه چرخ شده و گوشت و نمک و فلفل و دارچین و زردچوبه و تخم مرغ مخلوط می کنیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند.

- از مایه مقداری برداشته و داخلش کشمش و گردو و پیاز سرخ شده می گذاریم و به شکل تخم مرغ در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم.

- وقتی هلو کباب ها سرخ شدند آن ها را در قابلمه چیده و آبلیمو و شکر و آب را مخلوط و روی آن می ریزیم و حرارت را کم کرده تا بپزند.

- چنانچه کوفته در زمان سرخ شدن از هم باز شد (ترک خورد) می توان مقداری آرد نخودچی اضافه کرد .

سوپ:
سوپ، مایعی خوراکی بسیار غنی و گرم می‌باشد. پایه اصلی سوپ موادی است مانند: آب، سبزیجات و انواع گوشت.
سوپ، پیش‌غذایی می باشد که برای باز شدن اشتهای افراد سرو می‌شود.

به‌طور کلی سوپ‌ها به دو نوع کلی تقسیم می‌شوند:
- سوپ‌های رقیق
- سوپ‌های غلیظ.

پُتاژ:
پُتاژ به انگلیسی Potage‎ یک نوع سوپ غلیظ و مغذی است. در انواع پتاژ، معمولاً از موادی همچون آرد، سبوس، خامه، زرده تخم مرغ و پوره ی حبوبات و گاهی از دو سه مورد به‌صورت همزمان، برای غلیظ تر شدن سوپ استفاده می شود.

پتاژ ها به‌طور کلی به سه دسته تقسیم می‌شوند:
- پتاژ هایی که کمی رقیق هستند و به آنها کنسومه می‌گویند.
- پتاژ هایی که غلظت آنها بوسیلهٔ پورهٔ حبوبات یا سبزی‌های خرد شده تأمین می‌شود و نوع اسم آنها با نام پوره یا سبزی تغییر می‌کند.
- پتاژ هایی که به وسیله سبزی صاف کرده یا سس سفید به آن غلظت می‌دهند.

کنسومه:
کنسومه به فرانسوی Consommé یکی از انواع سوپ‌ها می باشد که از پتاژ رقیق تر و از سوپ معمولی غلیظ تر است. کنسومه به معنای «سوپ صاف شده» همانطور معنای «کامل» دارد.
در این نوع سوپ چربی بسیار کم است و گوشت و سبزیجات تازه به همراه سفیده تخم مرغ زده شده با یکدیگر مخلوط می‌شود. به این مخلوط گوشت گاو و ماهی و غیره نیز اضافه شده بر روی حرارت به مدت طولانی پخته می‌شود. چربی‌ای که در طی مدت پخت بر سطح سوپ می‌آید به دقت جدا شده و به دور انداخته می‌شود.  سوپ پس از پخت از الک گذرانده شده و صاف می‌شود.
کنسومه معمولا بوسیله ی آرد، سبوس، خامه، زرده تخم مرغ و پوره ی حبوبات غلیظ می شود.

نکات مهم برای تهیه فلافل:

- برای طرز تهیه فلافل به خاطر آن که نفاخی نخود گرفته شود، بهتر است که آن را چند روز قبل خیس کنید و هر بار آب آن را دور بریزید. حتی می‌ توانید آن را چند بار بجوشانید و آبش را خالی کنید و سپس نخودها را چرخ کنید. به این ترتیب کمتر باعث نفخ می‌ شوند.

- بهترین ادویه برای پخت فلافل زیره است البته فرقی نمی‌ کند که شما زیره سیاه اضافه می‌کنید یا سبز. افزودن زیره به فلافل به هضم بهتر آن کمک خواهد کرد. می‌ توانید به مایه فلافل کمی هم نعناع خشک اضافه کنید به این ترتیب فلافل عطر بهتری پیدا خواهد کرد.

- هنگام تهیه فلافل دقت کنید که نخودها را زیاد چرخ نکنید تا له نشوند زیرا در این صورت مایه فلافل وا می‌ رود. البته بهتر است خیلی هم نخودها درشت نباشند که زیر دندان احساس شوند بهتر است اندازه نخود های چرخ شده کمی از دانه‌ های شکر درشت‌تر باشد.

- بعضی ها تخم مرغ را به فلافل اضافه نمی کنند و به تهیه فلافل تا همین مرحله بسنده می کنند ولی به نظر می رسد تخم مرغ حکم چسب را برای مواد دارد و باعث شکیل شدن فلافل می شود و به آن زیبایی می دهد. همچنین از خشک شدن فلافل  جلوگیری می کند. درباره بیکینگ‌پودر نیز باید بگویم که فقط مقدار کمی از آن را به مایه فلافل اضافه کنید تا باعث پف کردن آن‌ ها شود.

- برای سرخ کردن فلافل، آن‌ ها را در ظرفی نچسب و کوچک که روغن عمق پیدا کرده است، قرار دهید تا فلافل ها بعد از افتادن در روغن داغ به کف ظرف برخورد کنند و به سطح بیایند. به این ترتیب فلافل خوشمزه و ترد خواهید داشت.

- برای سرخ کردن فلافل از قالب‌ های مخصوص استفاده کنید و بگذارید تا روغن کاملاً داغ شود، متاسفانه فلافل را باید در روغن زیاد سرخ کرد تا هم زیباتر شود و هم یکدست پخته شود. ولی می توانید در انتها با دستمال روغنش را بگیرید.

-چاشنی مناسب غذای فلافل فقط ترشی است، آن هم ترشی انبه، بادمجان یا میوه. البته شما می‌ توانیدفلافل را با کلم شور یا ترشی نیز میل کنید.

- بهتر است نان مناسب برای خوردن فلافل پیتا باشد که نوعی نان لبنانی است و کمی ضخیم‌تر از نان لواش است و دو لایه دارد.

- نوشیدنی پیشنهادی همراه فلافل نیز یک لیوان چای نعناع است. البته هندی‌ ها با فلافل نوشیدنی‌ ای به نام لاسی می‌نوشند؛ «لاسی» دوغ شیرینی است که مواد تشکیل‌ دهنده آن، میوه است.

مواد لازم

روش تهیه:

  - خیارشور را رنده می کنیم و آبش را می گیریم.

  - پیازچه و سیر را ساطوری می کنیم.

  -جعفری را بسیار ریز خرد می کنیم.

  - تخم مرغ پخته و رنده شده و خيار شور و پيازچه و سير و جعفري و آب ليمو و سس مايونز و ادويه و نمك را با هم مخلوط می کنیم.

سایر نکات:

-  سس تارتار یک سس سفید غلیظ می‌باشد. از آن برای طعم دادن به غذاهای دریایی و استیک و ناگت و سیب زمینی و بنیه استفاده می‌شود.

-  می‌توان از رنده پوست لیموی تازه (لیموی زرد) هم استفاده کرد.

-  برای دو رنگ کردن سس مقداری از آن را با سس قرمز مخلوط کنیم.

آبگوشت بزباش نوعی خوراک است که ویژگی آن سبزی موجود در آن است. بزباش شباهت زیادی به قرمه سبزی آبدار دارد.

آبگوشت بزباش محبوب‌ترین خوراک بین مردم آذربایجان و ارمنستان است و یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان و خراسان می باشد.

 روش اول پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- سبزی‌ها را تمیز می کنیم.

-  پیاز را پوست کنده و به پنج شش قطعه تقسیم می کنیم.

-  گوشت، لوبیا و سبزی‌ها را توی قابلمه می ریزیم.

- آب را روی آن می ریزیم.

- پیاز، زردچوبه و فلفل و نمک را اضافه می کنیم.

- لیمو عمانی‌ها را می شکنیم (خرد نمی کنیم) و داخل قابلمه می اندازیم.

- قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار داده تا آبگوشت بپزد.

روش دوم پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- گوشت را تکه‌تکه می‌کنیم و می‌شوییم. سپس گوشت‌های تکه شده را به همراه پیاز خرد شده، لوبیا و ۵ الی ۶ لیوان آب سرد، در یک قابلمه مناسب می‌ریزیم و آن را روی حرارت می‌گذاریم.

- سبزی‌ها را می‌شوییم و پس از اینکه آبِ آنها گرفته شد، ریز خرد می‌کنیم و در کمی روغن سرخشان می‌کنیم.

- پس از اینکه گوشت‌ها کاملاً پخت، هسته‌های لیمو عمانی‌ها را برای اینکه آبگوشت تلخ نشود در می‌آوریم و لیمو عمانی‌های بدون هسته را به همراه سبزی خرد شده در آبگوشت می‌ریزیم و سپس حرارت را ملایم می‌کنیم.

-  پس از چند جوش، سیب زمینی‌ها را می‌شوییم و پوست آنها را می‌کنیم و آنها را به همراه کمی نمک و فلفل و زردچوبه در آبگوشت می‌اندازیم و می‌گذاریم آبگوشت جا بیفتد.

نکات مهم در تهیه ته چین:

ته چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، ماست، تخم مرغ و زعفران درست می شود. برنج ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود.

برنج ته چین:
- بهتر است برنج را زنده‌تر از همیشه از روی گاز بردارید تا در مراحل بعدی کامل بپزد.
- برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.

تخم مرغ ته چین:
- می‌توانید از تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ استفاده کنید. به ازای یک تخم مرغ کامل 2 عدد زرده تخم مرغ جایگزین می شود.
- اگر از تخم مرغ کامل استفاده کنید احتمال دارد بخش ته دیگ ته چین ترد و سفت شود. اما اگر با زرده تهیه شود، ته چین بسیار خوشمزه تر و نرم تر خواهد شد.
- میزان تخم مرغ در ته چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته چین وا برود. در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می‌کند بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ‌ها را تغییر ندهید.
- اگر از زرده تخم مرغ استفاده می کنید، باید مقدار ماست را کمی بیشتر کنید تا به جای سفیده هایی که حذف شده جایگزین شود 

ماست ته چین:
- ماست ته چین بهتر است پرچرب و چکیده و سفت باشد تا ته چین آب نیندازد و خمیر نشود. اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود.
- در کل به ازای هر یک لیوان برنج آبکشی شده یک لیوان ماست خامه اي نیاز هست در برخی دستورها بسته به مقدار تخم مرغ، مقدار ماست کمتر یا زیاد می‌شود.
- هیچ‌گاه برای تهیه ته چین از ماست خیلی ترش و ماست آبکی استفاده نکنید.

زعفران ته چین:
- سس زعفرانی را می توانید با کل برنج مخلوط کنید یا نصف آن را با برنج و نصف دیگر را با گوشت یا مرغ ریش ریش شده مخلوط کنید
- برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری بدهد.
- زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
- همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود.

کره در ته چین:
- اگر کره را اول اضافه کنید باعث تیره شدن رنگ ته چین می شود.
- در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود.

خلال بادام و پسته:
- خلال بادام را از قبل خیس کنید در روغن مایع یا کره تفت دهید. اگر در کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر در روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.
- خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید.

مرغ و گوشت ته چین:
- مرغ یا گوشتی که برای ته چین در نظر گرفته می شود باید کاملا مغزپخت شده باشد و آب گوشت به خورد گوشت یا مرغ رفته باشد.
- مرغ یا گوشت پخته برای ته چین مناسب تر هست و بهره گیری از گوشت یا مرغ سرخ شده توصیه نمی شود.
- بهترین روش پختن مرغ اینست که، مرغ را در آب کم بپزید تا مرغ تمام طعمش را به خودش بگیرد و به آبش ندهد.
- می‌توانید مرغ ریش شده و یا تکه‌ای نیز استفاده کنید.

دلیل وا رفتن ته‌چین:
- دلیل وا رفتن ته‌چین، رعایت نکردن نسبت صحیح مواد اولیه است. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد و قالبی شدن ته‌چین می‌شود. بنابراین اگر مقدار تخم مرغ نسبت به برنج و ماست کم باشد، ته‌چین وا می‌رود.

فشرده کردن مواد ته چین:
- مطمئن باشید که همه مواد را بعد از ریختن درون ظرف کاملا فشار داده اید چون اگر فشرده نباشد احتمال اینکه موقع برگرداندن داخل دیس ته چین بشکند و یکپارچه نباشد زیاد است.

ضخامت ته چین:
- ضخامت ته چین نباید خیلی نازک یا ضخیم باشد. کمترین قطر آن باید ۵ سانتی متر و بیشترین آن ۷ سانتی متر باشد.
- لایه وسط هم نباید خیلی ضخیم باشد چون منجر به وا رفتن ته چین می‌شود.
- برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود.

ظرف ته چین:
- برای پخت ته چین مرغ می‌توان از هر ظرفی استفاده کرد، اما ظروف تفلون و تابه دو طرفه بهتر است.
- اگر برای پخت ته چین از تفلون استفاده می‌کنید، زمان لازم برای پخت در حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم است.
- برای داشتن ته چین با ته دیگ فراوان بهتر است، از قالب با قطر بیشتر و عمق کمتر استفاده کنید بنابراین آب اضافی زودتر بخار شده و حرارت بیشتری به برنج می رسد در این صورت مقدار ته دیگ بیشتر و برشته تر خواهد شد.

ته چین روی گاز:
- باید ته چین را به مدت 90 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا ته چین کاملا آماده شود.
- بهتر است از شعله پخش کن استفاده کنید.

ته چین در پلو پز:
- داخل پلوپز رو کاملا چرب کنید و بعد برنج رو داخل پلوپز بریزید و حدود یک ساعت یا با درجه کم پلوپز را تنظیم کنید.

ته چین در فر:
- روی قالب را قبل از قرار دادن در فر با فویل پوشانده و با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید، سپس قالب را به مدت 1 تا 2 ساعت در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- اگر تمایل داشتید روی ته چین طلایی و کمی ترد تر شود 10 دقیقه ی آخر، فویل را بردارید و گریل را بزنید.
- برای پختن ته چین در فر، از ظرف پیرکس استفاده کنید تا بتوانید ببینید که ته چین چقدر طلایی شده است
- اگر از قالب سیلیکونی استفاده می‌کنید، قبل از اینکه مواد را در آن بریزید، قالب را در سینی فر قرار دهید تا به راحتی بتوانید آن را به فر منتقل کنید.

انواع ته چین:

ته‌چین مرغ

ته‌چین گوشت

ته‌چین گوشت و بادنجان

ته‌چین اسفناج

ته چین ماهی

تاسکباب

کباب کوبیده یا کباب تابه ای

ته چین کشمش و لپه

ته چین لوبیا پلو

ته چین آلبالو پلو

ته چین با قارچ

ته چین هویج

ته چین سیب زمینی

ته چین لبو 

ته چین در شهرهای مختلف:

ته چین شهمیرزادی

ته چین شاهرودی

سنگسری

و ...

ته چین اسفناج گرگانی:
- بدون گوشت و مرغ به صورت گیاهی تهیه می‌شود.

ته چین اسفناج شمالی:
- با رب انار و مرغ درست می‌شود.

ته چین اسفناج گرمساری:
- همان ته چین اسفناج و بادمجان است و برای ته دیگ هم از سیب زمینی یا کدو حلوایی استفاده می‌کنند.

مواد لازم

روش تهیه:

-  در کاسه ای، سبزی کوکوی خرد شده را با تخم مرغ‌ها مخلوط می‌کنیم و پياز و نمک و فلفل و زردچوبه و سیب زمینی و زرشک و گردو و آرد را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم.
- با کارد وسط نان های تست را در می آوریم. از تابه نچسب با کف ضخیم و دردار استفاده می کنیم. کف تابه را کمی چرب کرده و نان های تست را در تابه قرار داده و از مایه کوکو وسط آنرا پر می کنیم و شعله را کم می کنیم و در تابه را می بندیم وقتی یک طرف پخته شد کوکو را برگردانیده و طرف دیگر را هم می پزیم و بقیه کوکو را به همین ترتیب سرخ می کنیم.
- اگر در تابه روغن زیاد بریزیم به علت بافت اسفنجی نان تست روغن زیادی به خود می کشد و بهتر است از روغن به حدی که کف ظرف چرب شود استفاده کنیم.

سایر نکات:

- سبزی كوكو: ریحان ، ترخون ، شوید ، گشنیز و جعفری

- میزان سیب زمینی پخته شده رنده شده، زیاد نباشد وگرنه کوکو سبزی تبدیل به کوکو سیب‌زمینی می‌شود . این میزان فقط برای انسجام کوکو می‌باشد.

- زمانی که حلقه‌های نان باگت را درون روغن گذاشتیم و مایه کوکو را درون آن ریختیم، با قاشق روی آن را صاف می کنیم و دقت داشته باشیم که کاملاً با سطح نان برابر شود اگر از سطح نان پایین‌تر باشد، نان سرخ می‌شود و سطح کوکو سرخ نشده می‌ماند.

- گردوها را خیلی ریز نمی کنیم و به صورت پودر درنمی آوریم. گردو بايد دندان گير شود.

- اگر از نان باگت استفاده می کنیم بايد نان باگت‌ها را به صورت حلقه ای ببريم (به ارتفاع نیم سانتیمتر) و درون حلقه ها را از خمیر خالي می کنیم و مانند نان تست داخل تابه گذاشته و داخلش را مواد كوكو می ریزیم

مواد لازم

روش تهیه:

- زیر اولین نان تست به اندازه یک قاشق پوره سیب زمینی می ریزیم و نان تست رو کمی فشار می دهیم تا موقع تزیین، نان تست حرکت نکند

- سالاد الویه رو روی نان تست ریخته و به آن فرم می دهیم.

- بهتر است ارتفاع سالاد از نان کمی بیشتر باشد

  - به همین طریق تمام لایه ها را روی هم می چینیم و شکل کلبه اولیه را می سازیم. (لایه سقف کلبه پنجمین لایه نان تست است و کمی کوچکتر)

- سپس داخل قیف مقداری پوره می ریزیم.  بهتر است از ماسوره ای استفاده کنیم که سر آن گرد و بزرگ باشد تا براحتی بتوان دور تا دور کلبه را با پوره پوشش داد.

- دور تا دور کلبه را با پوره می پوشانیم.

- با یه پالت (یا چاقو یا کفگیر) که قبلا کمی چرب کردیم، دور تا دور کلبه را صاف می کنیم.

- حتما پالت را چرب می کنیم وگرنه سالاد به پالت می چسبد.

- حالا با استفاده از چوب شورها روی کلبه سقف و در و پنجره م سازیم.

- می توانیم از نارگیل رنگ شده و یا پودر پسته بعنوان چمن های دور کلبه استفاده کنیم. و در نهایت چند تا دونه شکوفه روی چمن برای قشنگی قرار می دهیم.

- بهتر است چوب شورها را همان موقع که می خواهیم سالاد را سرو کنیم روی کلبه بچینیم چون چوب شورها بمرور در اثر رطوبت سالاد، خم می شوند.

مواد لازم

روش تهيه:

 - در کاسه ای، سبزی را با تخم مرغ‌ها مخلوط می‌کنیم و پياز و نمک و فلفل و بكينگ پودر و آرد را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا پف كند.

  - مقداري روغن در تابه ريخته بگذاريد خوب داغ شود . مايه كوكو را در تابه ريخته و با پشت قاشق مايه را در تمام سطح تابه به طور يكنواخت پهن كنيد. در تابه را گذاشته و شعله را كم كنيد تا كوكو پخته شود، به طوري كه وقتي با انگشت سطح آنرا لمس كرديد خشك شده باشد.

  - كوكو را از تابه خارج كرده، می گذاریم كاملا سرد شود. سپس تمام سطح كوكو را با سس سفيد می پوشانیم. روي سس ورقه هاي کالباس را چيده و روي آن ورقه هاي پنير پيتزا را قرار داده حالا خیلی با حوصله و آرام با کمک کفگیر لبه تیز، لبه های کوکو را آزاد كرده و با کمک فویل آن را رول می کنیم و به شكل رولت، كوكو را می پیچیم. دور كوكو را با فويل پوشانده و در فر با حرارت 180 درجه به مدت 5 تا 10 دقيقه قرار می دهيم تا پنير آب شود، سپس از فر خارج نموده وبه مدت 1 ساعت در يخچال قرار می دهیم. فويل را از دور رولت باز كرده، رولت را با چاقو برش می زنیم و در ديس چيده تزيين می کنیم. 

سایر نکات:

-  ضخامت كوكو دراين غذا بايد كم باشد.

-  مي توان از 2 حبه سير رنده شده هم استفاده كرد.

-  در صورت تمايل مي توان به جاي سس سفيد و کالباس از سيب زميني استفاده كرد به اين ترتيب كه: ابتدا روي كوكو، پنير پيتزا رنده شده ريخته و سپس سیب ز مینی پخته را در حالیکه هنوز گرم هست رنده می کنیم و با کره و نمک و فلفل مخلوط می کنیم و آن را روی پنیر پیتزا صاف می کنیم و بعد رول مي كنيم و ...

مواد لازم

روش تهيه :

  - روی یک قطعه از سینه مرغ  نایلون می کشیم و بعد با بیفتک کوب آن را صاف می کنیم.

 - حالا سینه های مرغ را با نمک و فلفل و زنجبیل و پودر سیر و زعفران و آبلیمو آغشته می کنیم و حدود یک ساعت کنار می گذاریم تا مزه دار شود.

  - سپس روی هر تكه از سينه ها یک ورقه کالباس،یک ورقه پنیر پیتزا قرار می دهیم و مرکز آن یک تا دو برش از فلفل دلمه ای و کمی پودر فلفل قرمز و سس گوجه فرنگی تند قرار می دهیم و سينه را رول مي كنيم و با دست فشار مي دهيم تا کاملا فشرده شود.

  - حالا سینه های مرغ را ابتدا در تخم مرغ زده شده و بعد آن را به پودر سوخاری پودر سير و نمك و فلفل و ادويه كاري آغشته می کنیم.

  - مخلوط روغن و کره را در تابه می ریزیم و می گذاریم کاملا داغ شود و بعد سینه های مرغ را از سمت لبه رول در روغن قرار می دهیم تا زود این لبه ها بسته شود.

  - سپس حرارت را ملایم می کنیم تا با حرارت ملایم به آرامی هم مغز پخت بشه و هم کاملا سرخ شود.

  - بعد برای سرو آنها را برش می زنیم . با نان و سس گوجه فرنگی تند نوش جان مي كنيم.

سایر نکات:

 -  Cordon bleu کوردن بلو فرانسوی غذایی اروپایی به صورت گوشت پیچیده شده در پنیر است. کوردون بلو در زبان فرانسه به معنای روبان آبی است اما در آشپزی به گوشتی گفته می‌شود که میان آن کالباس و پنیر قرار می‌دهند و سرخ می‌کنند و معمولاً با سس سرو می‌شود.

- کوردن بلو ‎در اصل نوعی شنسیل است که داخل آن را با پنیر زرد و کالباس پر می‌کنند که هم با گوشت قرمز و هم با گوشت مرغ تهیه می‌شود. این غذا به صورت غوطه‌ور در روغن باید سرخ شود که کاملاً مغزپخت شود.

مواد لازم:

روش تهيه:

  - گوشت مرغ را همراه سیر سه بار چرخ می کنیم.

 - در یک ظرف تمام ادویه ها و آرد را الك كرده و با هم مخلوط می کنیم.

 - ادویه مخلوط شده با آرد را به مرغ اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم.

 - تخم مرغ را هم اضافه کرده و با دست خوب ورز می دهیم.

 - روغن مایع را اضافه کرده و آنقدر ماساژ می دهیم تا مانند خمیر در آید.

  - فویل آلومینیم به عرض 60 سانت و طول یک متر را روی کابینت یا تخته آشپزخانه پهن کرده و مواد کالباس را روی آن گذاشته و خوب می پیچیم و دو سر فویل را مانند شکلات خوب می پیچیم.

  - به مدت یک ساعت آن را بخارپز می کنیم.