بانوی سرآشپز

کباب حسینی از كبابهای قدیمی و سنتی ایرانی است. در قدیم از تركه های نوک تیز انار به جای سیخ چوبی استفاده می كردند. اما امروزه به راحتی می توانیم سیخ چوبی را از مغازه ها تهیه کنیم. كباب حسینی را می توان با گوشت مرغ و گوشت قرمز و گوشت بوقلمون تهیه کرد.

 مواد لازم برای تهیه کباب حسینی با گوشت گوسفند:

روش تهیه:

  - گوشت ها را به صورت مکعبی یک و نیم تا دو سانتی برش می دهیم و حداقل سه ساعت قبل در پیاز رنده شده، زعفران، روغن، آبلیمو و فلفل می خوابانیم تا مزه دار شوند.

  - فلفل دلمه ها را هم اندازه گوشت ها خرد می کنیم.

   - سیخ های چوبی را چند ساعت قبل در آب خیس کرده و سپس آنها را چرب می کنیم.

   - گوشت ها را به صورت یك در میان به ترتیب گوشت و فلفل دلمه و پیاز کوچک درسته به سیخ می کشیم.

  - گوجه ها را ورقه ورقه کرده کف تابه می چینیم و یک لایه غوره روی گوجه ها ریخته و سیخ های کباب را روی آنها می چینیم. نباید سیخ های کباب را روی هم قرار داد. بهتر است از تابه بزرگ استفاده کنیم تا کباب ها کنار هم قرار گیرند. دوباره روی کباب ها یک لایه گوجه و غوره می ریزیم.

   - درب تابه را بسته و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا گوجه ها آب بیندازند و کباب ها بپزند.

  - زمانی که آب گوجه ها تمام شد، در اواخر پخت رب گوجه را در یک استکان آب گرم حل کرده و نمک و فلفل و زعفران و آبلیمو و کره را به آن اضافه می کنیم و روی کباب ها می ریزیم و می گذاریم کباب ها به مدت پنج دقیقه مزه دار شوند.

سایر نکات:

  - دستور پخت اصیل این غذا فلفل دلمه ای ندارد اما با فلفل دلمه ای خوشمزه تر  و زیباتر می شود.

  - بهتر است که به کباب ها آب اضافه نکنیم تا با حرارت بسیار کم و آب گوجه پخته شوند. اما در صورت لزوم می توانیم کمی آب داغ اضافه کنیم تا کباب هایمان مغزپخت شوند.

  - گوشت مغز ران گوسفندی با چربی یا فیله گوساله یا راسته گوسفندی برای این کار مناسب است.

  - اضافه کردن نمک در ابتدای پخت، گوشت را سفت می کند. پس همیشه باید نمک را در آخرین مراحل طبخ به گوشت اضافه کنیم.

  - برای اینکه سیخ های چوبی نسوزد و طعم غذا را نگیرد و رنگش تیره نشود باید حتما آنها را 3 ساعت در آب خیس کنیم.

  - چرب کردن سیخ ها هم برای راحت جدا شدن مواد از سیخ است.

  - کباب حسینی اصیل باید بدون آب و به شکل کباب باشد اما در صورت تمایل می توان کمی آبدار تهیه کرد.

  - استفاده از رب اختیاری است.

روش تهیه کباب حسینی با مرغ:

روش تهیه کباب حسینی با مرغ مانند گوشت قرمز است با این تفاوت که در این کباب از دنبه استفاده نمی شود. بعد از اینکه به روش بالا مرغ را مزه دار کرده و به سیخ کشیدیم، داخل یک تابه تفلون کمی کره، روغن، نمک، فلفل، زعفران، آبلیمو و یک پیمانه آب می ریزیم، سپس حرارت را زیاد می کنیم و وقتی آب جوش آمد، سیخ های کباب را داخل آن قرار می دهیم و درب تابه را می بندیم و می گذاریم تا کباب ها با حرارت کم پخته شوند. وقتی کباب ها پخته شدند اجازه می دهیم تا آب کباب کاملا کشیده شده و دو طرف کباب حالت سرخ شده پیدا کند. سپس کمی کره آب کرده را روی کباب ها می ریزیم و با گوجه سرخ شده سرو می کنیم.

روش تهیه کباب حسینی در فر :

ابتدا مرغ را به روش بالا مزه دار کرده و به سیخ می کشیم. سپس کف سینی فر یا ظرف پیرکسی را با کره یا روغن چرب کرده و سیخ ها را داخل آن می چینیم و از سس روی آن ها ریخته و فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 45 دقیقه الی 1 ساعت قرار می دهیم تا آب آن ها کاملا کشیده شود. در پایان شعله ی بالایی فر را روشن می کنیم تا روی کباب ها سرخ شوند.