بانوی سرآشپز

نکات مهم برای تهیه فلافل:

- برای طرز تهیه فلافل به خاطر آن که نفاخی نخود گرفته شود، بهتر است که آن را چند روز قبل خیس کنید و هر بار آب آن را دور بریزید. حتی می‌ توانید آن را چند بار بجوشانید و آبش را خالی کنید و سپس نخودها را چرخ کنید. به این ترتیب کمتر باعث نفخ می‌ شوند.

- بهترین ادویه برای پخت فلافل زیره است البته فرقی نمی‌ کند که شما زیره سیاه اضافه می‌کنید یا سبز. افزودن زیره به فلافل به هضم بهتر آن کمک خواهد کرد. می‌ توانید به مایه فلافل کمی هم نعناع خشک اضافه کنید به این ترتیب فلافل عطر بهتری پیدا خواهد کرد.

- هنگام تهیه فلافل دقت کنید که نخودها را زیاد چرخ نکنید تا له نشوند زیرا در این صورت مایه فلافل وا می‌ رود. البته بهتر است خیلی هم نخودها درشت نباشند که زیر دندان احساس شوند بهتر است اندازه نخود های چرخ شده کمی از دانه‌ های شکر درشت‌تر باشد.

- بعضی ها تخم مرغ را به فلافل اضافه نمی کنند و به تهیه فلافل تا همین مرحله بسنده می کنند ولی به نظر می رسد تخم مرغ حکم چسب را برای مواد دارد و باعث شکیل شدن فلافل می شود و به آن زیبایی می دهد. همچنین از خشک شدن فلافل  جلوگیری می کند. درباره بیکینگ‌پودر نیز باید بگویم که فقط مقدار کمی از آن را به مایه فلافل اضافه کنید تا باعث پف کردن آن‌ ها شود.

- برای سرخ کردن فلافل، آن‌ ها را در ظرفی نچسب و کوچک که روغن عمق پیدا کرده است، قرار دهید تا فلافل ها بعد از افتادن در روغن داغ به کف ظرف برخورد کنند و به سطح بیایند. به این ترتیب فلافل خوشمزه و ترد خواهید داشت.

- برای سرخ کردن فلافل از قالب‌ های مخصوص استفاده کنید و بگذارید تا روغن کاملاً داغ شود، متاسفانه فلافل را باید در روغن زیاد سرخ کرد تا هم زیباتر شود و هم یکدست پخته شود. ولی می توانید در انتها با دستمال روغنش را بگیرید.

-چاشنی مناسب غذای فلافل فقط ترشی است، آن هم ترشی انبه، بادمجان یا میوه. البته شما می‌ توانیدفلافل را با کلم شور یا ترشی نیز میل کنید.

- بهتر است نان مناسب برای خوردن فلافل پیتا باشد که نوعی نان لبنانی است و کمی ضخیم‌تر از نان لواش است و دو لایه دارد.

- نوشیدنی پیشنهادی همراه فلافل نیز یک لیوان چای نعناع است. البته هندی‌ ها با فلافل نوشیدنی‌ ای به نام لاسی می‌نوشند؛ «لاسی» دوغ شیرینی است که مواد تشکیل‌ دهنده آن، میوه است.

مواد لازم

روش تهیه:

  - خیارشور را رنده می کنیم و آبش را می گیریم.

  - پیازچه و سیر را ساطوری می کنیم.

  -جعفری را بسیار ریز خرد می کنیم.

  - تخم مرغ پخته و رنده شده و خيار شور و پيازچه و سير و جعفري و آب ليمو و سس مايونز و ادويه و نمك را با هم مخلوط می کنیم.

سایر نکات:

-  سس تارتار یک سس سفید غلیظ می‌باشد. از آن برای طعم دادن به غذاهای دریایی و استیک و ناگت و سیب زمینی و بنیه استفاده می‌شود.

-  می‌توان از رنده پوست لیموی تازه (لیموی زرد) هم استفاده کرد.

-  برای دو رنگ کردن سس مقداری از آن را با سس قرمز مخلوط کنیم.

آبگوشت بزباش نوعی خوراک است که ویژگی آن سبزی موجود در آن است. بزباش شباهت زیادی به قرمه سبزی آبدار دارد.

آبگوشت بزباش محبوب‌ترین خوراک بین مردم آذربایجان و ارمنستان است و یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان و خراسان می باشد.

 روش اول پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- سبزی‌ها را تمیز می کنیم.

-  پیاز را پوست کنده و به پنج شش قطعه تقسیم می کنیم.

-  گوشت، لوبیا و سبزی‌ها را توی قابلمه می ریزیم.

- آب را روی آن می ریزیم.

- پیاز، زردچوبه و فلفل و نمک را اضافه می کنیم.

- لیمو عمانی‌ها را می شکنیم (خرد نمی کنیم) و داخل قابلمه می اندازیم.

- قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار داده تا آبگوشت بپزد.

روش دوم پخت آبگوشت بزباش
مواد لازم

روش تهیه:

- گوشت را تکه‌تکه می‌کنیم و می‌شوییم. سپس گوشت‌های تکه شده را به همراه پیاز خرد شده، لوبیا و ۵ الی ۶ لیوان آب سرد، در یک قابلمه مناسب می‌ریزیم و آن را روی حرارت می‌گذاریم.

- سبزی‌ها را می‌شوییم و پس از اینکه آبِ آنها گرفته شد، ریز خرد می‌کنیم و در کمی روغن سرخشان می‌کنیم.

- پس از اینکه گوشت‌ها کاملاً پخت، هسته‌های لیمو عمانی‌ها را برای اینکه آبگوشت تلخ نشود در می‌آوریم و لیمو عمانی‌های بدون هسته را به همراه سبزی خرد شده در آبگوشت می‌ریزیم و سپس حرارت را ملایم می‌کنیم.

-  پس از چند جوش، سیب زمینی‌ها را می‌شوییم و پوست آنها را می‌کنیم و آنها را به همراه کمی نمک و فلفل و زردچوبه در آبگوشت می‌اندازیم و می‌گذاریم آبگوشت جا بیفتد.

نکات مهم در تهیه ته چین:

ته چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، ماست، تخم مرغ و زعفران درست می شود. برنج ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود.

برنج ته چین:
- بهتر است برنج را زنده‌تر از همیشه از روی گاز بردارید تا در مراحل بعدی کامل بپزد.
- برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.

تخم مرغ ته چین:
- می‌توانید از تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ استفاده کنید. به ازای یک تخم مرغ کامل 2 عدد زرده تخم مرغ جایگزین می شود.
- اگر از تخم مرغ کامل استفاده کنید احتمال دارد بخش ته دیگ ته چین ترد و سفت شود. اما اگر با زرده تهیه شود، ته چین بسیار خوشمزه تر و نرم تر خواهد شد.
- میزان تخم مرغ در ته چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته چین وا برود. در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می‌کند بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ‌ها را تغییر ندهید.
- اگر از زرده تخم مرغ استفاده می کنید، باید مقدار ماست را کمی بیشتر کنید تا به جای سفیده هایی که حذف شده جایگزین شود 

ماست ته چین:
- ماست ته چین بهتر است پرچرب و چکیده و سفت باشد تا ته چین آب نیندازد و خمیر نشود. اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود.
- در کل به ازای هر یک لیوان برنج آبکشی شده یک لیوان ماست خامه اي نیاز هست در برخی دستورها بسته به مقدار تخم مرغ، مقدار ماست کمتر یا زیاد می‌شود.
- هیچ‌گاه برای تهیه ته چین از ماست خیلی ترش و ماست آبکی استفاده نکنید.

زعفران ته چین:
- سس زعفرانی را می توانید با کل برنج مخلوط کنید یا نصف آن را با برنج و نصف دیگر را با گوشت یا مرغ ریش ریش شده مخلوط کنید
- برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری بدهد.
- زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
- همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود.

کره در ته چین:
- اگر کره را اول اضافه کنید باعث تیره شدن رنگ ته چین می شود.
- در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود.

خلال بادام و پسته:
- خلال بادام را از قبل خیس کنید در روغن مایع یا کره تفت دهید. اگر در کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر در روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.
- خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید.

مرغ و گوشت ته چین:
- مرغ یا گوشتی که برای ته چین در نظر گرفته می شود باید کاملا مغزپخت شده باشد و آب گوشت به خورد گوشت یا مرغ رفته باشد.
- مرغ یا گوشت پخته برای ته چین مناسب تر هست و بهره گیری از گوشت یا مرغ سرخ شده توصیه نمی شود.
- بهترین روش پختن مرغ اینست که، مرغ را در آب کم بپزید تا مرغ تمام طعمش را به خودش بگیرد و به آبش ندهد.
- می‌توانید مرغ ریش شده و یا تکه‌ای نیز استفاده کنید.

دلیل وا رفتن ته‌چین:
- دلیل وا رفتن ته‌چین، رعایت نکردن نسبت صحیح مواد اولیه است. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد و قالبی شدن ته‌چین می‌شود. بنابراین اگر مقدار تخم مرغ نسبت به برنج و ماست کم باشد، ته‌چین وا می‌رود.

فشرده کردن مواد ته چین:
- مطمئن باشید که همه مواد را بعد از ریختن درون ظرف کاملا فشار داده اید چون اگر فشرده نباشد احتمال اینکه موقع برگرداندن داخل دیس ته چین بشکند و یکپارچه نباشد زیاد است.

ضخامت ته چین:
- ضخامت ته چین نباید خیلی نازک یا ضخیم باشد. کمترین قطر آن باید ۵ سانتی متر و بیشترین آن ۷ سانتی متر باشد.
- لایه وسط هم نباید خیلی ضخیم باشد چون منجر به وا رفتن ته چین می‌شود.
- برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود.

ظرف ته چین:
- برای پخت ته چین مرغ می‌توان از هر ظرفی استفاده کرد، اما ظروف تفلون و تابه دو طرفه بهتر است.
- اگر برای پخت ته چین از تفلون استفاده می‌کنید، زمان لازم برای پخت در حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم است.
- برای داشتن ته چین با ته دیگ فراوان بهتر است، از قالب با قطر بیشتر و عمق کمتر استفاده کنید بنابراین آب اضافی زودتر بخار شده و حرارت بیشتری به برنج می رسد در این صورت مقدار ته دیگ بیشتر و برشته تر خواهد شد.

ته چین روی گاز:
- باید ته چین را به مدت 90 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا ته چین کاملا آماده شود.
- بهتر است از شعله پخش کن استفاده کنید.

ته چین در پلو پز:
- داخل پلوپز رو کاملا چرب کنید و بعد برنج رو داخل پلوپز بریزید و حدود یک ساعت یا با درجه کم پلوپز را تنظیم کنید.

ته چین در فر:
- روی قالب را قبل از قرار دادن در فر با فویل پوشانده و با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید، سپس قالب را به مدت 1 تا 2 ساعت در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- اگر تمایل داشتید روی ته چین طلایی و کمی ترد تر شود 10 دقیقه ی آخر، فویل را بردارید و گریل را بزنید.
- برای پختن ته چین در فر، از ظرف پیرکس استفاده کنید تا بتوانید ببینید که ته چین چقدر طلایی شده است
- اگر از قالب سیلیکونی استفاده می‌کنید، قبل از اینکه مواد را در آن بریزید، قالب را در سینی فر قرار دهید تا به راحتی بتوانید آن را به فر منتقل کنید.

انواع ته چین:

ته‌چین مرغ

ته‌چین گوشت

ته‌چین گوشت و بادنجان

ته‌چین اسفناج

ته چین ماهی

تاسکباب

کباب کوبیده یا کباب تابه ای

ته چین کشمش و لپه

ته چین لوبیا پلو

ته چین آلبالو پلو

ته چین با قارچ

ته چین هویج

ته چین سیب زمینی

ته چین لبو 

ته چین در شهرهای مختلف:

ته چین شهمیرزادی

ته چین شاهرودی

سنگسری

و ...

ته چین اسفناج گرگانی:
- بدون گوشت و مرغ به صورت گیاهی تهیه می‌شود.

ته چین اسفناج شمالی:
- با رب انار و مرغ درست می‌شود.

ته چین اسفناج گرمساری:
- همان ته چین اسفناج و بادمجان است و برای ته دیگ هم از سیب زمینی یا کدو حلوایی استفاده می‌کنند.

مواد لازم

روش تهیه:

-  در کاسه ای، سبزی کوکوی خرد شده را با تخم مرغ‌ها مخلوط می‌کنیم و پياز و نمک و فلفل و زردچوبه و سیب زمینی و زرشک و گردو و آرد را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم.
- با کارد وسط نان های تست را در می آوریم. از تابه نچسب با کف ضخیم و دردار استفاده می کنیم. کف تابه را کمی چرب کرده و نان های تست را در تابه قرار داده و از مایه کوکو وسط آنرا پر می کنیم و شعله را کم می کنیم و در تابه را می بندیم وقتی یک طرف پخته شد کوکو را برگردانیده و طرف دیگر را هم می پزیم و بقیه کوکو را به همین ترتیب سرخ می کنیم.
- اگر در تابه روغن زیاد بریزیم به علت بافت اسفنجی نان تست روغن زیادی به خود می کشد و بهتر است از روغن به حدی که کف ظرف چرب شود استفاده کنیم.

سایر نکات:

- سبزی كوكو: ریحان ، ترخون ، شوید ، گشنیز و جعفری

- میزان سیب زمینی پخته شده رنده شده، زیاد نباشد وگرنه کوکو سبزی تبدیل به کوکو سیب‌زمینی می‌شود . این میزان فقط برای انسجام کوکو می‌باشد.

- زمانی که حلقه‌های نان باگت را درون روغن گذاشتیم و مایه کوکو را درون آن ریختیم، با قاشق روی آن را صاف می کنیم و دقت داشته باشیم که کاملاً با سطح نان برابر شود اگر از سطح نان پایین‌تر باشد، نان سرخ می‌شود و سطح کوکو سرخ نشده می‌ماند.

- گردوها را خیلی ریز نمی کنیم و به صورت پودر درنمی آوریم. گردو بايد دندان گير شود.

- اگر از نان باگت استفاده می کنیم بايد نان باگت‌ها را به صورت حلقه ای ببريم (به ارتفاع نیم سانتیمتر) و درون حلقه ها را از خمیر خالي می کنیم و مانند نان تست داخل تابه گذاشته و داخلش را مواد كوكو می ریزیم

مواد لازم

روش تهیه:

- زیر اولین نان تست به اندازه یک قاشق پوره سیب زمینی می ریزیم و نان تست رو کمی فشار می دهیم تا موقع تزیین، نان تست حرکت نکند

- سالاد الویه رو روی نان تست ریخته و به آن فرم می دهیم.

- بهتر است ارتفاع سالاد از نان کمی بیشتر باشد

  - به همین طریق تمام لایه ها را روی هم می چینیم و شکل کلبه اولیه را می سازیم. (لایه سقف کلبه پنجمین لایه نان تست است و کمی کوچکتر)

- سپس داخل قیف مقداری پوره می ریزیم.  بهتر است از ماسوره ای استفاده کنیم که سر آن گرد و بزرگ باشد تا براحتی بتوان دور تا دور کلبه را با پوره پوشش داد.

- دور تا دور کلبه را با پوره می پوشانیم.

- با یه پالت (یا چاقو یا کفگیر) که قبلا کمی چرب کردیم، دور تا دور کلبه را صاف می کنیم.

- حتما پالت را چرب می کنیم وگرنه سالاد به پالت می چسبد.

- حالا با استفاده از چوب شورها روی کلبه سقف و در و پنجره م سازیم.

- می توانیم از نارگیل رنگ شده و یا پودر پسته بعنوان چمن های دور کلبه استفاده کنیم. و در نهایت چند تا دونه شکوفه روی چمن برای قشنگی قرار می دهیم.

- بهتر است چوب شورها را همان موقع که می خواهیم سالاد را سرو کنیم روی کلبه بچینیم چون چوب شورها بمرور در اثر رطوبت سالاد، خم می شوند.

مواد لازم

روش تهيه:

 - در کاسه ای، سبزی را با تخم مرغ‌ها مخلوط می‌کنیم و پياز و نمک و فلفل و بكينگ پودر و آرد را اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا پف كند.

  - مقداري روغن در تابه ريخته بگذاريد خوب داغ شود . مايه كوكو را در تابه ريخته و با پشت قاشق مايه را در تمام سطح تابه به طور يكنواخت پهن كنيد. در تابه را گذاشته و شعله را كم كنيد تا كوكو پخته شود، به طوري كه وقتي با انگشت سطح آنرا لمس كرديد خشك شده باشد.

  - كوكو را از تابه خارج كرده، می گذاریم كاملا سرد شود. سپس تمام سطح كوكو را با سس سفيد می پوشانیم. روي سس ورقه هاي کالباس را چيده و روي آن ورقه هاي پنير پيتزا را قرار داده حالا خیلی با حوصله و آرام با کمک کفگیر لبه تیز، لبه های کوکو را آزاد كرده و با کمک فویل آن را رول می کنیم و به شكل رولت، كوكو را می پیچیم. دور كوكو را با فويل پوشانده و در فر با حرارت 180 درجه به مدت 5 تا 10 دقيقه قرار می دهيم تا پنير آب شود، سپس از فر خارج نموده وبه مدت 1 ساعت در يخچال قرار می دهیم. فويل را از دور رولت باز كرده، رولت را با چاقو برش می زنیم و در ديس چيده تزيين می کنیم. 

سایر نکات:

-  ضخامت كوكو دراين غذا بايد كم باشد.

-  مي توان از 2 حبه سير رنده شده هم استفاده كرد.

-  در صورت تمايل مي توان به جاي سس سفيد و کالباس از سيب زميني استفاده كرد به اين ترتيب كه: ابتدا روي كوكو، پنير پيتزا رنده شده ريخته و سپس سیب ز مینی پخته را در حالیکه هنوز گرم هست رنده می کنیم و با کره و نمک و فلفل مخلوط می کنیم و آن را روی پنیر پیتزا صاف می کنیم و بعد رول مي كنيم و ...

مواد لازم

روش تهيه :

  - روی یک قطعه از سینه مرغ  نایلون می کشیم و بعد با بیفتک کوب آن را صاف می کنیم.

 - حالا سینه های مرغ را با نمک و فلفل و زنجبیل و پودر سیر و زعفران و آبلیمو آغشته می کنیم و حدود یک ساعت کنار می گذاریم تا مزه دار شود.

  - سپس روی هر تكه از سينه ها یک ورقه کالباس،یک ورقه پنیر پیتزا قرار می دهیم و مرکز آن یک تا دو برش از فلفل دلمه ای و کمی پودر فلفل قرمز و سس گوجه فرنگی تند قرار می دهیم و سينه را رول مي كنيم و با دست فشار مي دهيم تا کاملا فشرده شود.

  - حالا سینه های مرغ را ابتدا در تخم مرغ زده شده و بعد آن را به پودر سوخاری پودر سير و نمك و فلفل و ادويه كاري آغشته می کنیم.

  - مخلوط روغن و کره را در تابه می ریزیم و می گذاریم کاملا داغ شود و بعد سینه های مرغ را از سمت لبه رول در روغن قرار می دهیم تا زود این لبه ها بسته شود.

  - سپس حرارت را ملایم می کنیم تا با حرارت ملایم به آرامی هم مغز پخت بشه و هم کاملا سرخ شود.

  - بعد برای سرو آنها را برش می زنیم . با نان و سس گوجه فرنگی تند نوش جان مي كنيم.

سایر نکات:

 -  Cordon bleu کوردن بلو فرانسوی غذایی اروپایی به صورت گوشت پیچیده شده در پنیر است. کوردون بلو در زبان فرانسه به معنای روبان آبی است اما در آشپزی به گوشتی گفته می‌شود که میان آن کالباس و پنیر قرار می‌دهند و سرخ می‌کنند و معمولاً با سس سرو می‌شود.

- کوردن بلو ‎در اصل نوعی شنسیل است که داخل آن را با پنیر زرد و کالباس پر می‌کنند که هم با گوشت قرمز و هم با گوشت مرغ تهیه می‌شود. این غذا به صورت غوطه‌ور در روغن باید سرخ شود که کاملاً مغزپخت شود.

مواد لازم:

روش تهيه:

  - گوشت مرغ را همراه سیر سه بار چرخ می کنیم.

 - در یک ظرف تمام ادویه ها و آرد را الك كرده و با هم مخلوط می کنیم.

 - ادویه مخلوط شده با آرد را به مرغ اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم.

 - تخم مرغ را هم اضافه کرده و با دست خوب ورز می دهیم.

 - روغن مایع را اضافه کرده و آنقدر ماساژ می دهیم تا مانند خمیر در آید.

  - فویل آلومینیم به عرض 60 سانت و طول یک متر را روی کابینت یا تخته آشپزخانه پهن کرده و مواد کالباس را روی آن گذاشته و خوب می پیچیم و دو سر فویل را مانند شکلات خوب می پیچیم.

  - به مدت یک ساعت آن را بخارپز می کنیم.

  - سپس آن را داخل یخچال می گذاریم تا خوب سرد شود و بعد آن را به اندازه ی دلخواه برش می زنیم.

سایر نکات:

- به جاي فويل مي توان از سلفون استفاده كرد.

- به جای میخک و جوز هندی می توان از نصف قاشق مرباخوری آویشن استفاده کرد.

- مي توان از مخلوط گوشت قرمز و گوشت مرغ هم استفاده كرد.

- می توان از قارچ خرد شده خام و خلال پسته نرم شده یا باقالا هم درون کالباس استفاده کرد یعنی در مرحله آخر قبل از پیچیدن در فویل خلال را ریخته و کمی ورز داده سپس درون فویل می پیچیم.

- اگر در حین پخت آب جوش کم شد، دوباره به آن آب جوش اضافه می کنیم.

- مقدار نمک کالباس حدود یک قاشق در هر کیلو گوشت است، ولی به میل خودتان می توان مقدار آن را تغییر داد.

- از سبزی‌های معطر مانند: مرزه، مرزنجوش، نعنا، ترخون، آویشن و کرفس کوهی و … هم می‌توان استفاده کرد. مقدار سبزی باید کم باشد، به طوری که عطر آن زیاد محسوس نباشد.

- ترکیب گوشت کالباس و مقدار چربی آن گوناگون است. چربی کالباس پخته نباید زیاد باشد، وگرنه در روند پختن، چربی گوشت آب می‌شود و حجم گوشت پایین می‌آید.

-اگر مایع خمیری که درست کرده ایم کمی شل است برای انسجام بهتر مواد می توان از نشاسته ذرت استفاده کرد.

- استفاده از سیر کاملا به ذائقه بستگی دارد و نسبت به سبک غذایی می توان کمتر و یا بیشتر استفاده کرد. می توان پودر سیر را جایگزین سیر کرد.

- اگر برای زیبایی کالباس بخواهیم از پسته استفاده کنیم حتما یک شب آن را خیس کنیم.

- برای اینکه بافت کالباس از هم جدا نشود منتظر می مانیم تا کالباس کاملا سرد شود و بعد برش می زنیم .

- برای اینکه کالباس خوب منسجم شود رول های آن را محکم تر می پیچیم و سر آن را خوب و محکم می بندیم.

مواد لازم

 - سیب زمینی را می پزیم و بعد رنده می کنیم و کره را لای آن گذاشته تا با حرارت سیب زمینی آب شود. بعد نمک و فلفل و سس مایونز را به آن اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. حالا می گذاریم 1 ساعت در یخچال بماند تا جا بیفتد.

 - کالباس و فلفل دلمه و خیارشور را با هم مخلوط می کنیم. (می توانیم مواد دیگری جایگزین کنیم مثل نخود فرنگی, هویج, ذرت و قارچ و ...)

 -  حالا از سالاد به اندازه یک نارنگی برداشته و توی دست باز می کنیم. یک مقدار از مواد مغز سالاد را داخل آن می گذاریم و مثل کوفته گردش کرده تا مواد لای آن مخفی شود.

 - توپی ها را در کلم سفيد و بنفش و جعفری و هویج می غلطانیم. (هر چقدر کلم و هویج ریزتر باشد سالاد قشنگ تر می شود)

 - توی ظرفی که می خواهیم سالادها رو سرو کنیم کمی کاهوی خرد شده می ریزیم بعد سالاد توپی ها را داخلش می چینیم .

 - برای تزئین روی سالاد از سس مایونز استفاده می شود. برای اینکه ترکیب رنگی قشنگی داشته باشیم سه رنگ سس مایونز استفاده می کنیم: سفید و زرد و صورتی.

سایر نکات:

- برای تهیه رنگ زرد، زعفرون را با کمی آب جوش مخلوط می کنیم بعد می ریزیم داخل سس مایونز (برای هر رنگ 2 قاشق غذاخوری سس مایونز استفاده می کنیم)

-  برای تهیه رنگ صورتی، آب لبو را با سس مایونز مخلوط می کنیم ( مقدار آب لبو بستگی به غلظت آن دارد تقریبا" 2 قاشق غذاخوری کافی است.

-  سس ها را جداگانه داخل نایلون فریزر ریخته و سر نایلون رو با قیچی کمی می بریم. بعد روی سالادها را تزئین می کنیم.