بانوی سرآشپز

مواد لازم

روش تهیه:
- یک قابلمه متوسط را روی گاز گذاشته و کف آن را با یک قاشق روغن مایع و ۳۰ گرم کره چرب می کنیم.
- نمک و ادویه ای را که دوست داریم ذرت طعم و بوی آن را داشته باشد به آن اضافه می کنیم.
- شعله زیر قابلمه را در حد متوسط روشن کرده و ذرت را داخل قابلمه می ریزیم و همراه هم زدن صبر می کنیم تا اولین دانه ذرت باز شود.
- سپس درجه شعله اجاق را کمتر کرده و در قابلمه را گذاشته تا ذرت ها به بیرون از قابلمه پرتاب نشوند.
- بهتر است قابلمه را با درب بسته چند بار تکان دهیم.
- صبر می کنیم تا صدای پریدن ذرت ها کم شود.
- قابلمه را بلافاصله از روی شعله برداشته و ذرت های باز شده را از داخل قابلمه بیرون می آوریم و در ظرف مورد نظر می ریزیم.

سایر نکات:

- ذرت بو داده به نام های پُف‌فیل یا نقل پیرزن یا ذرت‌پفکی یا گُل‌بلال یا شکوفه‌ذرت یا گل ذرت یا چُس‌فیل یا پاپ کورن (Popcorn) نیز شناخته می‌شود.
- شرایط نگهداری: در جاي خشك، خنك و دور از نور خورشيد نگهداري شود.

مواد لازم

روش تهیه:
 - ابتدا پاستا را طبق روش پخت روي بسته طبخ می کنیم.

- در اين فاصله يك كيسه فريزر روي تكه هاي مرغ می گذاریم و با بيفتك كوب آن را می کوبیم.

- مرغ را با پودر فلفل و ليمو و نمك مزه دار کرده و در فر یا روی گاز کباب می کنیم.

- مرغ کبابی را به صورت رشته هاي باريك برش می دهیم. 

- روغن را در تابه ريخته سپس سير را خرد كرده و در روغن می ریزیم. زير اجاق را كم می کنیم تا سير نسوزد.

- رب گوجه فرنگي را در نصف پيمانه آب رقيق كرده به مواد اضافه می کنیم.

- پنير چدار را به آن اضافه کرده و كمي فلفل زده هم می زنیم تا يكدست شود.

- برگ ريحان و جعفری را با آب سرد شسته و ریز خرد کرده و به مواد اضافه می كنیم.

- سپس پاستا آبكش شده را با آويشن و روغن زيتون مخلوط و بعد در سس مخصوص بالا آغشته كرده و مرغ هاي رشته اي را كنار آن می گذاریم.

سایر نکات:
 Penne -‌پنه در زبان ايتاليايي به معني مداد هست.

مواد لازم

روش تهیه:
- سركه را در ظرفي ريخته و مي‌‌گذاريم به مدت 10 دقيقه بجوشد. سپس از روي حرارت برداشته و صبر مي‌‌كنيم تا خنك شود. اين كار مانع از كپك زدن ترشي مي‌شود

- خرمالوها را شسته و مي‌‌گذاريم تا خشك شود. به كمك نوك چاقو در انتهاي خرمالو يك سوراخ كوچك ايجاد مي‌‌كنيم و داخل هر خرمالو را با يك هل سبز و يك فلفل بهار پر مي‌‌كنيم.

- خرمالوها را به صورت منظم در يك ظرف شيشه‌اي تميز مي‌‌گذاريم و ميان آنها جوزهندي و خرما قرار مي‌‌دهيم و نمک و زنجبيل را روي آنها مي‌‌ريزيم در پايان سركه سفيد سرد شده را روي مواد مي‌‌ريزيم. به طوري كه سركه روي خرمالوها را بگيرد. در شيشه را مي‌‌بنديم و ترشي را در جاي خنك نگهداري مي‌‌كنيم.

- در ازای هر یک کیلو خرمالو یک قاشق مرباخوری نمک به آن می افزاییم.

-  گلپر و سیاه دانه را به آن افزوده و درب آن را به طور کامل می بندیم.

سایر نکات:

-  ظرف ترشی را در جایی خنک و دور از نور نگهداری می کنیم.

- اين ترشي پس از 15 روز آماده است.

مواد لازم برای رولت حلوا

مواد لازم برای شربت

روش تهیه:

-  شکر، آب و گلاب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت می‌‌گذاریم تا شکر در آب حل شود .

-  آرد، کره و روغن را درون قابلمه ریخته و روی حرارت می‌‌گذاریم و با حرارت ملایم تفت می‌‌دهیم تا آرد تغییر رنگ دهد .

-  شربت را کم‌کم به آرد اضافه و مخلوط می‌‌کنیم تا جایی که حلوا کاملا جمع شود، پودر هل را نیز اضافه می‌‌کنیم.

 - بعد حلوا را همان ‌طور که داغ است روی نان میکادو قرار داده و نان را رول می‌‌کنیم و می‌‌گذاریم داخل يخچال تا کاملا خنک شود، سپس حلوا را برش زده و در ظرف می‌‌چینیم.

سایر نکات:

- در صورت تمايل مي توان از زعفران هم استفاده كرد.

- براي تزيين، به يك طرف رولت ها پودر نارگيل مي پاشيم.

- مي توانيم از موز درسته و گردوي خرد شده در داخل رولت ها استفاده كنيم.

- بعد از برش رولت ها مي توان از خلال بادام و پسته هم استفاده كرد.

مواد لازم رولت حلواي كرم شكلاتي

روش تهیه:

 - حلوا را مطابق روش بالا تهيه مي كنيم (هر چه بيشتر تفت داده شود تيره تر مي شود) بهتر است حلوا  را روشنتر برداریم كه با كرم داخل آن تضاد داشته باشد.

-  براي تهيه كرم، آرد و شكر و پودر كاكائو و تخم مرغ و شير را با همزن مي زنيم تا كاملا يكدست شود، سپس روي حرارت ملايم گذاشته مرتب هم مي زنيم تا سفت شود (اگه شل باشد از لای حلوا بیرون میریزد) در آخر كره و وانيل را اضافه كرده از روي حرارت برمي داريم و روي آن پلاستیک کشیده می گذاریم داخل یخچال تا کاملا سرد شود.

- روي كاغذ روغني حلوا را پهن كرده و كرم را روي سطح آن پخش مي كنيم و آرام حلوا را رول كرده داخل يخچال گذاشته تا كاملا سرد شود.

- وقتی رولت سفت شد روی آن را با شکلات آب کرده تزیین کرده و می گذاریم تا شکلات سفت شود و بعد برش می زنیم.

گوشت جوجه کباب:
- هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب تردتر و خوشمزه تر خواهد شد.

ابتدا گوشت‌های مرغ را به اندازه دلخواه خرد کنید. تکه های مرغ  نه باید آن قدر بزرگ باشند که موقع کباب کردن مغز پخت نشوند و نه آن قدر کوچک باشند که سیخ گرفتن آنها سخت شود.

سعی کنید اندازه تکه‌های گوشت به شکلی یکسان باشد تا به صورت یکنواخت پخته شوند.

- فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمت‌ها می‌تواند طعم بهتری به این غذا بدهد.

اگر می‌خواهید ران مرغ را کباب کنید، بهتر است هنگام خرد کردن گوشت با حوصله‌ بیشتر این کار را انجام دهید.

پس از خرد کردن و شستن مرغ ها ، اجازه بدهید تا آب باقیمانده در مرغ ها کاملا" برود . 

مرینت کردن یا مزه دار کردن جوجه کباب:

اول به تکه های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.
بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند مجددا یک ساعت استراحت می دهیم (حتما هنگام مرینیت‌ کردن جوجه کباب از روغن استفاده کنید. زیرا روغن باعث می‌شود مواد اضافه شده بهتر گوشت را مزه دار کند)
بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.

این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگری را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان عطر و طعم را داشته باشید.

- تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه‌کباب، طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند.

- هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه‌کباب اضافه نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.

هنگامی که از یخچال خارج کردید ، قبل از سیخ زدن طعم نمک و فلفل آن را کنترل کنید . علت این کار این است که ممکن است در جریان طعم گرفتن مرغ ها ، مزه آن کم شده باشد . اگر اینطور شده بود ، نمک و فلفل آن را تنظیم کنید

استفاده از زعفران:

- هرگز زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه‌کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب می‌شود.

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه های جوجه خام و خالص زعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت 1 ساعت استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.

استفاده از ماست:
ماست در جوجه کباب باعث می‌شود جوجه کباب کمی نرم شود. اما ایراد مهم آن این است که جوجه شما را بی رنگ می‌کند و ممکن است حتی طعم آن را بسته به ترشی یا شیرینی ماست تغییر دهد.

استفاده از پیاز:

سعی کنید پیازها را به صورت خلالی خرد کنید زیرا در شرایطی که پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد روی حرارت، پیازها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است. درحالیکه این پیازها هستند که قهوه ای شده اند و در جوجه کباب یک کاور تلخ و سوخته پیازی و گوشتی نپخته خواهیم داشت.

استفاده از کیوی و فلفل دلمه ای:
کیوی باعث می‌شود گوشت ترد شود و فلفل دلمه‌ای نیز طعم خاصی به جوجه می‌دهد اما ممکن است این طعم برای برخی مطلوب نباشند.

بهترین روش استفاده از کیوی این است که موقعی که جوجه ها را به سیخ کشیدید یک کیوی را نصف کنید و روی جوجه ها بکشید جوجه فوق العاده ترد و لذیذ می شود. فلفل دلمه ای را خلالی کرده در مرینت استفاده کنید.

استفاده از نمک و آبلیمو:

ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی مدت از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.

بنابراين پیش از افزودن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن پوشیده شوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ی ما سفت نخواهند شد.

ترجیحا از آب لیموترش تازه استفاده کنید.

استفاده از کره:

بهتر است کره در مواد مرینت استفاده نشود زیرا کره چون در اثر سرما سفت می شود حتی درصورتی که آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود.

استفاده از زردچوبه:
از زردچوبه به اندازه زیادی نباید استفاده کنید. زیرا زردچوبه زیاد طعم گوشت را تغییر می‌دهد. در صورت تمایل بهتر است خیلی خیلی کم استفاده شود.

استفاده از سس مایونز:

بهتر است از سس مایونز مخلوط با سس خردل، ماست، آب لیموترش، نمک و فلفل سیاه استفاده کنید.

خواباندن مرغ در سس مایونز هم طعم آن را دلپذیر و بافت آن را نرم تر می کند.

تند کردن جوجه کباب:
اگر مایل به تند کردن جوجه ها داشتید از فلفل قرمز استفاده کنید، در غیر این صورت برای بو و طعم بهتر از فلفل سیاه استفاده کنید.

زمان ماندن گوشت جوجه کباب در یخچال:
زمان گفته شده برای مرینیت کردن بسیار مهم است چون باعث جذب کامل مواد به مرغ و طعم دار شدن گوشت می شود. حداقل زمان مرینیت مواد حداقل 2 ساعت تا یک شبانه روز می باشد چنانچه مرغ ها به مدت کمتر در سس بمانند بافت و طعم ایده آلی نخواهند داشت. بهتر است برنامه ریزی کنید تا زمان کم نیاورید.

درب ظرف را ببنید یا روی آن سلفون بکشید و بگذارید تا در یخچال بماند.

کباب کردن جوجه کباب:
-جوجه کباب با استخوان زمان بیشتری برای پختن نیاز دارد و بهتر است برای مغز پخت شدن روی حرارت ملایم تر پخته شود.

برای اینکه کباب با سینه خشک نشود ، باید کمی حرارت پخت بیشتر باشد تا همزمان با رنگ گرفتن کباب مغز پخت هم بشود و بیشتر از حد لازم روی آتش نماند .

هیچگاه سینه و ران را با هم سیخ نکشید، زیرا زمان پخت آنها متفاوت است. معمولا فیله زود تر از سینه و سینه زود تر از ران می پزد .

جوجه کباب با ران مرغ، نرم و آبدار تر از سینه می شود. 

به علت وجود چربی در ران مرغ، کباب آن زود روی آتش رنگ می گیرد و مغز آن نپخته می ماند. برای جلوگیری از این حالت، کباب را با حرارت ملایم تری بپزید.

هنگام به سیخ کشیدن جوجه کباب، بهتر است تکه‌های گوشت را به هم نچسبانید و فاصله کمی با هم داشته باشند تا بهتر کباب شوند.

- جوجه‌کباب خوشمزه، جوجه‌کباب آبدار است نه خشک، بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی‌شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید 

اگر روی ذغال جوجه را کباب می‌کنید توجه کنید که ذغال شعله‌ای یکدست داشته باشد و به آرامی باد بزنید.

جوجه کباب در فر:
برای تهیه جوجه کباب در فر باید جوجه ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده اید قرار دهید. سپس سینی را داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. هر چند دقیقه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.

 هر چه مرغ کوچکتر باشد، کباب شما تردتر و خوشمزه تر خواهد شد. ترجیحا از مرغ هایی با وزن کمتر از یک کیلو استفاده کنید.

سس جوجه کباب:

جوجه کباب با سینه مرغ ، کمی خشک تر از ران است و زود تر هم می پزد . برای جبران خشکی آن بعد از پخت کمی کره روی آن بمالید.

برای سس جوجه از ترکیب رب گوجه و روغن زیتون و سیر له شده و نمک و فلفل و پاپریکا و آویشن و پودرچیلی استفاده کنید و موقع کباب کردن از سس روی جوجه ها بزنید.

یه سس کره ای آماده کنید و بعد از پخته شدن جوجه ها، روی آن با برس بکشید (سس شامل کره آب شده و زعفران و کمی آبلیمو و نمک هست) تا یک جوجه آبدار و خوشمزه داشته باشید.

دورچین جوجه کباب:
- یادتان باشد که بهترین دورچین های جوجه‌کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آن‌ها را از قلم نیندازید.  

جوجه کباب هندی:
- هندی‌ها به تکه‌های مرغشان ادویه تندوری می‌زنند و آن‌ها را در تنور کباب می‌کنند به طوری که پس از پخت، جوجه‌کبابشان رنگی کاملاً قرمز پیدا می‌کند.

جوجه کباب مدیترانه ای:
- مردم مدیترانه مایه جوجه‌کباب را با زیتون چرخ شده و فلفل دلمه‌ای کبابی و له شده تهیه می‌کنند.

جوجه کباب ژاپنی:
- ژاپنی‌ها از سس تریاکی استفاده می کنند.

جوجه کباب آمریکایی:
- آمریکایی‌ها از سس مخصوص باربیکیو استفاده می‌کنند.

جوجه کباب ایرانی:
- عضو ثابت جوجه کباب ایرانی زعفران است.

مواد لازم:

روش تهيه:
- قالب های مافین را کمی چرب می کنیم. سپس خمیر را داخل قالب قرار می دهیم و تقریباً شکل گل به آن می دهیم، قالبها را داخل فر می گذاریم با حرارت 180 درجه سانتی گراد 15 دقیقه زمان می دهیم تا خمیرها پخته شود.

 - تن ماهی را همراه روغنش داخل ظرفی می ریزیم . سپس آب ليموي تازه و نعنا را اضافه می کنیم.

- سپس همه مواد (ذرت، نخود، لوبیا، زیتون، فلفل دلمه و گوجه) را به ماهي اضافه کرده خیلی آهسته آنها را مخلوط می کنیم.

 - وقتی مواد خوب مخلوط شد و لانه ها هم در فر پخته شد و فرم گرفت، با مواد، داخل لانه ها را پر مي کنیم.

سایر نکات: 
- مي توانيم از هر سبزیجاتی که مایلیم درون لانه ها استفاده كنيم . هويج و قارچ و جعفري و گردو و نخود سبز و لوبیا سبز و قارچ و سيب زميني و ماكاروني و ...

- می توانیم از گوشت مرغ یا گوشت چرخکرده هم استفاده کرد.

-  مي توان همه مواد را با سس مايونز مخلوط كرده بعد داخل لانه گذاشت.

- می توان از قالبهای تکی یا یکجا استفاده کرد . اگر از قالبهای فلزی استفاده می کنیم حتما با قلمو باید چربش کنیم.

- از هر قالبی که دوست داشته باشیم در هر شکلی که باشد می توانیم استفاده کنیم.  

روش تهیه آشیانه و تخم پرنده:
- با مواد الویه (البته با سس خیلی کم که سفت تر باشد و حالت بگیرد) توپک هایی درست می کنیم و طوری حالتش می دهیم که شبیه تخم پرندگان شوند.
- کف سینی گردی برگ های کاهو را می چینیم.
- سپس روی برگ ها سیب زمینی خلالی (خیلی نازک) سرخ شده می ریزیم به طوری که برگ های کاهو از کناره سیب زمینی ها دیده شوند.
- وقتی آشیانه آماده شد وسط آن را کم گود می کنیم و تخم پرندگان را می چینیم.

سایر نکات:
- می توان برای آشیانه از گوشت مرغ نواری سرخ شده یا هویج خلالی سرخ شده یا پیاز داغ عسلی یا ماکارونی رشته ای استفاده کنیم.

مواد لازم

روش تهیه:

- ابتدا ماهی رو با پیاز و کمی نمک و فلفل آبپز می کنیم.

- بعد ماهی را خوب له و یا چرخ کنیم.

- سیب زمینی آبپز شده را رنده می کنیم و با ماهی مخلوط می کنیم .

- نمك و فلفل و زردچوبه را اضافه می کنیم و تخم مرغ ها را هم می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم.

-  در آخر پودر سوخاری را اضافه کرده و در روغن داغ کتلت ها سرخ می کنیم.

مواد لازم:

روش تهیه:

- ابتدا گوجه فرنگی و فلفل دلمه و هويج را نگینی خرد کرده و با ذرت و نخود مخلوط می کنیم.

- سپس تخم مرغها را در ظرفی شکسته و با نمک و فلفل و زردچوبه خوب هم می زنیم.

- سپس کره را در تابه داغ می کنیم و تخم مرغها را داخل تابه ریخته و می گذاریم با شعله ملایم بپزد طوری که زیر تخم مرغ ها کامل بگیرد ولی روی آنها تقریباً نیم بند شود.

- سپس مواد را روی نصف تخم مرغها ریخته و نصف دیگر تخم مرغها را با استفاده از کفگیر روی مواد قرار می دهیم و می گذاریم با شعله بسیار ملایم سرخ شود.

-سپس به آرامی و با استفاده از ۲ کفگیر برمی گردانیم تا طرف دیگر آن هم با شعله ملایم سرخ شود سپس در ظرف مورد نظر گذاشته و برش می زنیم.

مواد لازم

روش تهیه:

- كلم‌قرمز را بعد از شستن در اندازه‌هاي دلخواه خرد كرده و در آبكش مي‌ريزيم.

- نمك را روي كلم‌ها پاشيده و آنها را كمي هم مي‌زنيم تا نمك‌ها حل شوند و مواد را به مدت يك ساعت به همين صورت مي‌گذاريم بماند.

- سپس كلم‌ها را آبكشي كرده، كمي كه آب آن رفت در ظرف شیشه ای مورد نظر ريخته و روي آن را با سركه پر مي‌كنيم و درب آن را می بندیم.

سایر نکات: 

- اين ترشي را مي‌توان در كنار غذاهاي گوشتي سرو كرد يا سركه آن را كه بسيار خوشرنگ است با مايونز تركيب كرده و برای سالاد استفاده کرد. براي اين كه ترشي زياد سركه را از بين ببريم بهتر است دو قاشق شكر به مايونز اضافه كنيم.

- باید سرکه تا بالای شیشه را بگیرد و کلم‌ها بیرون از سرکه نباشند.

- در صورت تمایل برای طعم دار کردن ترشی می توان از چند حبه سیر و چند عدد برگ بو و مقداری فلفل استفاده کرد.

- این ترشی به مرور زمان رنگش تغییر کرده و سفید می شود (مثلا به مدت ۲ تا ۳ ماه کاملا سفید می شود). به همین دلیل بهتر است که از این ترشی کم تهیه شود چون در تمام فصول قابل دسترسی است.

- این ترشی بلافاصله (یا حداکثر تا ۲ روز بعد قابل استفاده است)

- بهتر است در جای تاریک و خنک نگهداری شود.

- برای داشتن طعم ملس ترشی مقداری شکر (حدود یک قاشق غذاخوری سرخالی) به آن اضافه می کنیم.

برای خوشرنگ شدن ترشی می توان از آب لبو استفاده کرد.

مواد لازم

روش تهیه:

- سینه مرغ و تمام سبزیجات را خلالی می بریم و با ماست و نمک و فلفل و  پودر سیر مخلوط می کنیم تا سالاد مزه دار شود.

- پنیر لیقوان یا هر پنیری که در دسترس داریم را نگینی برش داده به مواد اضافه می کنیم و با برگهای شاهی و ریحان تزیین می کنیم.

- در این سالاد می توان از نخود سبز و ذرت و هر نوع سبزیجاتی که مایلیم استفاده کنیم.

- می توان مرغ را به صورت گریل یا کبابی هم تهیه کرد.

- در صورت تمایل می توان مقداری کنجد و سیاه دانه هم روی سالاد پاشید.